Japonesa
Zaru Soba
Fideos fríos de trigo sarraceno, de textura limpia y elástica, con una salsa concentrada de dashi y soya para mojar, servidos con guarniciones clásicas.
4 porciones · 15 minutos de preparación · 15 minutos de cocción
Ingredientes
Tsuyu para soba
- 1/3 taza hon mirin
- 1/3 taza salsa de soya japonesa
- 1 cda azúcar granulada
- 1 1/2 tazas ichiban dashi intenso
Soba
- 14 oz fideos soba secos de alta calidad
- 1 hoja nori tostado, cortado en hebras finas
- 4 cebollines, en rodajas finas
- 2 cdtas wasabi recién rallado, o wasabi japonés preparado
Preparación
Preparar el tsuyu y los condimentos
- Lleve el mirin a ebullición en una cacerola pequeña y hierva 30 seconds. Incorpore la salsa de soya y el azúcar, cocine a fuego suave 1 minute y añada el dashi. Lleve apenas a un hervor suave, retire del fuego y enfríe por completo. Refrigere hasta que esté bien frío, al menos 1 hour.
- Reparta los cebollines y el wasabi entre cuatro platillos pequeños para condimentos. Prepare cuatro tazas pequeñas para mojar.
Cocer y enjuagar el soba
- Lleve al menos 4 quarts de agua sin sal a ebullición vigorosa en una olla grande. Sacuda el exceso de harina del soba, esparza los fideos en el agua y revuelva una vez con suavidad. Cueza según el tiempo indicado en el paquete hasta que estén tiernos con un centro apenas elástico, normalmente 4 to 6 minutes; no añada aceite ni sal.
- Retire 2 cups del agua turbia de cocción del soba y manténgala caliente en una jarra pequeña. Escurra los fideos de inmediato en un colador y sumérjalos en un bol grande con agua fría. Frote y levante suavemente los fideos para eliminar el almidón superficial, cambiando el agua hasta que permanezca clara. Termine en agua con hielo durante 30 seconds y luego escurra extraordinariamente bien.
Escurrir, disponer y servir
- Reparta el soba suelto entre cuatro bandejas zaru o platos con esterillas de bambú, para que el agua no se acumule debajo. Esparza el nori sobre los fideos y vierta el tsuyu frío en las tazas para mojar.
- Añada cebollín y wasabi al tsuyu poco a poco, tome un pequeño manojo de soba y moje solo la parte inferior antes de comer. Cuando se terminen los fideos, diluya el tsuyu restante al gusto con el agua caliente reservada de cocción del soba y bébalo como soba-yu.
