Marroquí
Zaalouk
Berenjena chamuscada, machacada en una base marroquí de tomate con ajo, comino, pimentón dulce, cilantro, perejil, aceite de oliva y limón, reducida hasta quedar densa y untuosa.
6 porciones · 20 minutos de preparación · 45 minutos de cocción
Ingredientes
Berenjena chamuscada
- 2 berenjenas grandes, 2 libras, pinchadas en varios puntos
Tomate y sazón de chermoula
- 4 tomates Roma medianos, 1 libra, partidos por la mitad y rallados por los agujeros grandes; desechar la piel
- 4 dientes de ajo, rallado fino
- 4 cdas aceite de oliva extra virgen
- 2 cdtas pimentón dulce
- 1 1/2 cdtas comino molido
- 1/8 cdta pimienta de cayena
- 1 cdta sal kosher Diamond Crystal
- 3 cdas cilantro finamente picado
- 3 cdas perejil de hoja plana finamente picado
- 1 1/2 cdas jugo de limón fresco
Preparación
Chamuscar y vaporizar las berenjenas
- Caliente el grill con una rejilla a 6 inches del elemento. Ase al grill las berenjenas en una bandeja con borde, girándolas cada 5 to 7 minutes, hasta que la piel esté ennegrecida y los centros hayan colapsado por completo, 25 to 30 minutes en total.
- Tape sin ajustar y deje reposar 10 minutes. Abra las berenjenas, saque la pulpa blanda a un colador y deje escurrir 5 minutes; deseche las pieles chamuscadas y cualquier bolsa grande de semillas.
Preparar la base especiada de tomate
- Combine los tomates rallados, el ajo, el aceite de oliva, el pimentón dulce, el comino, la cayena y la sal kosher en una sartén amplia. Cocine a fuego medio con hervor suave durante 12 to 15 minutes, removiendo a menudo, hasta que espese y ya no huela a crudo.
Machacar, reducir y avivar
- Añada la berenjena escurrida y macháquela dentro de la base de tomate, dejando hebras finas y trozos pequeños. Incorpore dos tercios del cilantro y el perejil. Cocine durante 8 to 10 minutes, removiendo y raspando, hasta que el surco de una cuchara se cierre lentamente.
- Retire del fuego e incorpore el jugo de limón y las hierbas restantes. Deje reposar 15 minutes, luego pruebe la sal y sirva tibio o a temperatura ambiente, con un remolino superficial en lugar de un puré liso.
