Checa
Vepřo Knedlo Zelo
Cerdo asado checo con alcaravea, dumplings de pan, chucrut agridulce y salsa de cocción abundante en cebolla.
8 porciones · 60 minutos de preparación · 45 minutos de cocción
Ingredientes
Cerdo asado
- 3 1/2 libras paleta de cerdo deshuesada, atada en un asado uniforme
- 1 cda más 1 cdta sal kosher Diamond Crystal
- 1 cda semillas de alcaravea, ligeramente machacadas
- 5 dientes de ajo, rallados finamente
- 1 cdta pimienta negra recién molida
- 1 cda manteca
- 2 cebollas amarillas grandes, cortadas en rodajas de 1/4 pulgada de grosor
- 1 taza caldo de pollo sin sal, más según sea necesario
Dumplings de pan
- 3/4 taza leche entera, templada a 105°F
- 1 1/2 cdtas levadura seca activa
- 1 cdta azúcar granulada
- 3 tazas harina de trigo todo uso, más para formar
- 1 cdta sal kosher Diamond Crystal
- 1 huevo grande, batido
- 1 panecillo blanco simple duro, cortado en cubos de 1/3 pulgada
- 1 cdta aceite neutro
Chucrut braseado
- 2 cdas manteca
- 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada
- 1 cdta semillas de alcaravea
- 2 libras chucrut refrigerado, escurrido con 1 taza salmuera reservada
- 1 taza caldo de pollo sin sal
- 1 papa russet mediana, pelada y rallada finamente
- 1 cda azúcar granulada, más al gusto
- 1/2 cdta sal kosher Diamond Crystal, más al gusto
Preparación
Salar en seco y asar el cerdo
- Frota el cerdo con la sal, la alcaravea, el ajo y la pimienta. Refrigera sin cubrir durante al menos 8 hours y hasta 24 hours. Deja reposar a temperatura ambiente durante 45 minutes antes de asar.
- Calienta el horno a 325°F. Derrite la manteca en una cocotte a fuego medio-alto y dora el cerdo por todos lados, 10 to 12 minutes. Pásalo a un plato. Extiende las cebollas en la olla, coloca el cerdo encima y añade el caldo. Tapa y asa hasta que el cerdo esté casi tierno al pincharlo con un tenedor, 1 3/4 to 2 1/4 hours.
Preparar los dumplings de pan
- Mientras tanto, mezcla la leche tibia, la levadura y el azúcar; deja reposar hasta que espume, 8 to 10 minutes. Combina la harina y la sal en un bol. Añade la mezcla de levadura y el huevo, luego amasa hasta obtener una masa lisa y elástica, 8 to 10 minutes. Incorpora amasando los cubos de pan sin aplastarlos. Cubre y deja levar hasta que casi duplique su volumen, 1 hour.
- Divide la masa por la mitad y forma dos cilindros compactos de 7 pulgadas sobre una superficie ligeramente enharinada. Cubre y deja reposar 15 minutes. Lleva una olla ancha con agua salada a un hervor muy suave. Unta ligeramente los cilindros con aceite, agrégalos al agua, tapa y cocina a fuego lento durante 20 minutes, dándoles la vuelta una vez. Cuando el centro alcance al menos 190°F, pásalos a una tabla y pínchalos de inmediato varias veces con una brocheta. Corta en rodajas de 1/2 pulgada con hilo de cocina bien tenso.
Brasear el chucrut
- Para el chucrut, derrite la manteca en una cacerola a fuego medio. Cocina la cebolla y la alcaravea hasta que la cebolla esté dorada, 8 to 10 minutes. Añade el chucrut y el caldo; tapa y cocina a fuego lento 20 minutes. Incorpora la papa rallada y cocina destapado, removiendo a menudo, hasta que espese ligeramente, 10 to 15 minutes. Sazona con el azúcar y sal, luego añade la salmuera reservada a cucharadas hasta lograr un punto agridulce agradable.
Dorar el cerdo y terminar el jugo
- Destapa el cerdo, sube el horno a 425°F y asa hasta que esté bien dorado y una brocheta entre con ligera resistencia, 20 to 30 minutes; el centro debe estar entre 185°F y 190°F para una carne tierna que se pueda rebanar. Pasa a una tabla y deja reposar 20 minutes.
- Retira con una cuchara el exceso de grasa de la olla. Cocina a fuego lento las cebollas y los jugos de la cocción hasta que espesen ligeramente, añadiendo un chorrito de caldo si están demasiado concentrados. Rebana el cerdo a contrapelo y sirve con los dumplings de pan, el chucrut y la salsa de la cocción rica en cebolla.
