Japonesa
Udon
Fideos de trigo amasados a mano servidos en caldo dashi claro para un tazón elástico, limpio y profundamente sabroso.
4 porciones · 55 minutos de preparación · 35 minutos de cocción
Ingredientes
Fideos udon
- 4 tazas harina de trigo
- 1 taza agua tibia
- 1 cda sal kosher
- 1 taza fécula de papa, para estirar y espolvorear
Caldo dashi
- 9 tazas agua fría
- 1 pieza kombu, cuadrado de 6 pulgadas
- 1 oz katsuobushi
- 1/3 taza salsa de soya usukuchi
- 1/4 taza mirin
- 1 cda sake
- 1 cdta azúcar granulada
- 1/2 cdta sal kosher
Terminación
- 4 cebollines, en rodajas finas
- 1 cdta shichimi togarashi, para servir
Preparación
Mezclar, reposar y cortar los fideos
- Disuelve la sal kosher en el agua tibia. Mezcla con la harina de trigo hasta obtener una masa grumosa, luego amasa brevemente hasta formar una masa firme.
- Sella la masa en una bolsa de plástico gruesa y deja reposar 30 minutes. Pisa la masa embolsada con calcetines limpios hasta aplanarla, dóblala y repite 5 times. Deja reposar 2 hours.
- Espolvorea generosamente con la fécula de papa, estira la masa hasta 1/8 inch de grosor, dóblala sin apretar y corta fideos de 1/8-inch. Sacude el exceso de fécula.
Preparar y sazonar el dashi
- Infusiona el kombu en el agua fría durante 30 minutes. Calienta a 160°F, retira el kombu, lleva el agua apenas a hervor suave, añade el katsuobushi, apaga el fuego, deja infusionar 5 minutes y cuela.
- Sazona 8 cups de dashi con la salsa de soya usukuchi, mirin, sake, azúcar granulada y sal kosher. Lleva a hervor suave y mantén caliente.
Cocer, montar y servir
- Hierve el udon en abundante agua sin sal hasta que esté elástico y cocido por completo, 10-12 minutes. Escurre y enjuaga firmemente bajo agua fría para retirar el almidón superficial.
- Recalienta brevemente los fideos en agua hirviendo, repártelos en tazones y vierte el caldo caliente por encima con un cucharón.
- Termina con los cebollines y sirve con el shichimi togarashi.
