Zapappy

Name: Tamales
Prep time: 120 min
Cook time: 180 min
Total time: 480 min
Yield: 30
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 3 lb paleta de cerdo, cortada en trozos grandes; 9 tazas agua; 1/2 cebolla blanca; 5 dientes de ajo; 2 cdtas sal kosher, dividida; 6 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas; 2 chiles ancho secos, sin tallo ni semillas; 1 chile de árbol seco, sin tallo; 1 cdta orégano mexicano; 1/2 cdta semillas de comino, tostadas; 1 cda manteca de cerdo; 30 hojas de maíz secas grandes, más adicionales para atar y forrar la vaporera; 5 tazas masa fresca nixtamalizada para tamales; 1 1/4 tazas manteca de cerdo fresca, a temperatura ambiente; 2 cdtas polvo de hornear; 2 1/2 cdtas sal kosher; 1 1/2-2 tazas caldo de cerdo tibio

Cooking

Ingredientes

Relleno de cerdo

3 lb paleta de cerdo, cortada en trozos grandes
9 tazas agua
1/2 cebolla blanca
5 dientes de ajo
2 cdtas sal kosher, dividida
6 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
2 chiles ancho secos, sin tallo ni semillas
1 chile de árbol seco, sin tallo
1 cdta orégano mexicano
1/2 cdta semillas de comino, tostadas
1 cda manteca de cerdo

Masa y envolturas

30 hojas de maíz secas grandes, más adicionales para atar y forrar la vaporera
5 tazas masa fresca nixtamalizada para tamales
1 1/4 tazas manteca de cerdo fresca, a temperatura ambiente
2 cdtas polvo de hornear
2 1/2 cdtas sal kosher
1 1/2-2 tazas caldo de cerdo tibio

Preparación

Cocinar el cerdo y la salsa de chile

Cuece a fuego lento la paleta de cerdo con agua, cebolla blanca, ajo y 1 teaspoon de la sal kosher hasta que se pueda deshebrar, 90-105 minutes. Cuela y reserva el caldo. Deshebra el cerdo.
Remoja las hojas de maíz secas en agua caliente hasta que estén flexibles, 45 minutes.
Tuesta brevemente los chiles guajillo, los chiles ancho y el chile de árbol. Remójalos en agua caliente durante 15 minutes y luego licúalos con orégano mexicano, semillas de comino, 1 teaspoon de la sal kosher y 1 1/2 cups de caldo de cerdo. Cuela.
Calienta la manteca de cerdo en una cacerola y fríe la salsa de chile hasta que esté más oscura y brillante, 8-10 minutes. Agrega el cerdo deshebrado y cocina hasta que esté jugoso pero no húmedo, 6-8 minutes.

Batir la masa

Bate la manteca de cerdo fresca hasta que esté esponjosa, 4-5 minutes. Incorpora batiendo la masa fresca nixtamalizada, el polvo de hornear y la sal kosher. Agrega poco a poco el caldo de cerdo tibio hasta que la masa esté suave, aireada y pase la prueba de flotación en agua fría.

Rellenar, cocer al vapor y reposar

Extiende 3 tablespoons de masa sobre cada hoja, agrega 2 tablespoons de relleno de cerdo, dobla los lados hacia adentro y sube el extremo angosto.
Forra una vaporera con hojas adicionales. Coloca los tamales de pie y cuécelos al vapor hasta que la masa se desprenda limpiamente de la hoja, 90-105 minutes.
Deja reposar tapado y fuera del fuego durante 15 minutes antes de servir.