Zapappy

Name: Tacos al Pastor
Prep time: 55 min
Cook time: 45 min
Total time: 820 min
Yield: 6
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 3 lb espaldilla de cerdo deshuesada, rebanada a 1/4 pulgada de grosor a contrapelo; 5 chiles guajillo secos, sin tallo y sin semillas; 2 chiles anchos secos, sin tallo y sin semillas; 1 chile de árbol seco, sin tallo; 3/4 taza jugo fresco de piña; 1/3 taza vinagre blanco; 3 cdas pasta de achiote; 4 dientes de ajo; 1/2 cebolla blanca pequeña, picada; 1 3/4 cdtas sal kosher; 1 cdta orégano mexicano; 1/2 cdta semillas de comino, tostadas; 1/4 cdta granos de pimienta negra; 2 clavos de olor enteros; 1-inch raja de canela, tostada; 1 cda aceite de aguacate; 18 tortillas de maíz pequeñas; 1 1/2 tazas piña fresca en cubos; 3/4 taza cebolla blanca finamente picada; 3/4 taza cilantro picado

Cooking

Ingredientes

Adobo y cerdo

3 lb espaldilla de cerdo deshuesada, rebanada a 1/4 pulgada de grosor a contrapelo
5 chiles guajillo secos, sin tallo y sin semillas
2 chiles anchos secos, sin tallo y sin semillas
1 chile de árbol seco, sin tallo
3/4 taza jugo fresco de piña
1/3 taza vinagre blanco
3 cdas pasta de achiote
4 dientes de ajo
1/2 cebolla blanca pequeña, picada
1 3/4 cdtas sal kosher
1 cdta orégano mexicano
1/2 cdta semillas de comino, tostadas
1/4 cdta granos de pimienta negra
2 clavos de olor enteros
1-inch raja de canela, tostada
1 cda aceite de aguacate

Tacos

18 tortillas de maíz pequeñas
1 1/2 tazas piña fresca en cubos
3/4 taza cebolla blanca finamente picada
3/4 taza cilantro picado

Preparación

Preparar el adobo y marinar

Tuesta los chiles guajillo, los chiles anchos y el chile de árbol en una sartén seca hasta que estén flexibles y aromáticos, 15-20 seconds por lado. Remoja en agua caliente durante 15 minutes y luego escurre.
Licúa los chiles remojados, el jugo de piña, el vinagre blanco, la pasta de achiote, el ajo, la cebolla blanca, la sal kosher, el orégano mexicano, las semillas de comino, los granos de pimienta negra, los clavos de olor, la raja de canela y el aceite de aguacate hasta que quede completamente terso.
Cubre completamente la espaldilla de cerdo con el adobo, tapa y refrigera durante 12 hours.

Apilar y cocinar el cerdo

Calienta una parrilla para cocción en dos zonas o calienta el gratinador a temperatura alta. Ensarta el cerdo apretadamente en brochetas anchas, apilando las rebanadas en un bloque compacto.
Cocina con calor alto indirecto o bajo el gratinador hasta que el centro alcance 155F, girando y barnizando con los jugos del adobo, 25-30 minutes.
Pasa a calor directo o acércalo al gratinador y dora profundamente el exterior, 4-6 minutes. Reposa durante 8 minutes.

Dorar, rebanar y armar

Dora ligeramente la piña, 1-2 minutes por lado. Pica finamente el cerdo y la pineapple. Detente cuando aparezcan manchas oscuras ampolladas y el interior siga jugoso.
Calienta las tortillas de maíz en un comal. Rellena con cerdo, pineapple dorada, cebolla blanca y cilantro.