Zapappy

Name: Svíčková na Smetaně
Prep time: 55 min
Cook time: 50 min
Total time: 390 min
Yield: 8
Cuisine: Checa
Ingredients: 3 lb tapa de ternera, atada como un asado uniforme; 4 oz panceta en pieza fría, cortada en lardones de 1/4 pulgada de grosor; 2 cdtas sal kosher Diamond Crystal; 1 cdta pimienta negra recién molida; 2 cdas manteca de cerdo o mantequilla clarificada; 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en trozos de 1/2 pulgada; 2 chirivías medianas, peladas y cortadas en trozos de 1/2 pulgada; 1/2 apio nabo pequeño, pelado y cortado en trozos de 1/2 pulgada; 1 cebolla amarilla grande, cortada en trozos de 1/2 pulgada; 2 cdas azúcar granulada, dividida; 1 cda mostaza de Dijon; 2 cdas vinagre de vino blanco, dividido; 4 tazas caldo de ternera sin sal, más si hace falta; 3 hojas de laurel; 8 bayas enteras de pimienta de Jamaica; 10 granos de pimienta negra; 1 taza crema espesa; 1 cda jugo de limón fresco, más al gusto; 1/4 cdta sal kosher Diamond Crystal, más al gusto; 3/4 taza leche entera, calentada a 105°F; 1 1/2 cdtas levadura seca activa; 1 cdta azúcar granulada; 3 tazas harina de trigo todo uso, más para formar; 1 cdta sal kosher Diamond Crystal; 1 huevo grande, batido; 1 panecillo blanco simple duro, cortado en cubos de 1/3 pulgada; 1 cdta aceite neutro

Cooking

Ingredientes

Ternera y salsa

3 lb tapa de ternera, atada como un asado uniforme
4 oz panceta en pieza fría, cortada en lardones de 1/4 pulgada de grosor
2 cdtas sal kosher Diamond Crystal
1 cdta pimienta negra recién molida
2 cdas manteca de cerdo o mantequilla clarificada
2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en trozos de 1/2 pulgada
2 chirivías medianas, peladas y cortadas en trozos de 1/2 pulgada
1/2 apio nabo pequeño, pelado y cortado en trozos de 1/2 pulgada
1 cebolla amarilla grande, cortada en trozos de 1/2 pulgada
2 cdas azúcar granulada, dividida
1 cda mostaza de Dijon
2 cdas vinagre de vino blanco, dividido
4 tazas caldo de ternera sin sal, más si hace falta
3 hojas de laurel
8 bayas enteras de pimienta de Jamaica
10 granos de pimienta negra
1 taza crema espesa
1 cda jugo de limón fresco, más al gusto
1/4 cdta sal kosher Diamond Crystal, más al gusto

Dumplings de pan

3/4 taza leche entera, calentada a 105°F
1 1/2 cdtas levadura seca activa
1 cdta azúcar granulada
3 tazas harina de trigo todo uso, más para formar
1 cdta sal kosher Diamond Crystal
1 huevo grande, batido
1 panecillo blanco simple duro, cortado en cubos de 1/3 pulgada
1 cdta aceite neutro

Preparación

Dorar y brasear la ternera

Usa un cuchillo estrecho para hacer canales a lo largo de la ternera e introduce los lardones fríos de panceta, distribuyéndolos de forma uniforme. Sazona toda la ternera con las 2 teaspoons de sal y la pimienta molida. Calienta la manteca en una cocotte a fuego medio-alto. Dora la ternera intensamente por todos lados, 10 to 12 minutes en total, y pásala a un plato.
Reduce el fuego a medio. Añade las zanahorias, las chirivías, el apio nabo y la cebolla; cocina, removiendo con frecuencia, hasta que los bordes estén bien dorados, 15 to 18 minutes. Añade 1 tablespoon de azúcar y cocina hasta que tome color ámbar, 1 minute. Incorpora la mostaza y 1 tablespoon de vinagre, raspando el fondo dorado.
Ata las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta en un pequeño saquito de gasa. Devuelve la ternera a la olla, añade el saquito y el caldo, y asegúrate de que el líquido llegue hasta la mitad del asado. Lleva a hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo, girando la ternera cada 40 minutes, hasta que una brocheta la atraviese con ligera resistencia y el centro esté entre 180°F y 190°F, 2 to 2 1/2 hours. Añade caldo caliente si la olla se seca.

Hacer los dumplings de pan

Mientras tanto, mezcla la leche tibia, la levadura y 1 teaspoon de azúcar; deja reposar hasta que haga espuma, 8 to 10 minutes. Combina la harina y 1 teaspoon de sal en un bol. Añade la mezcla de levadura y el huevo, y amasa hasta obtener una masa lisa y elástica, 8 to 10 minutes. Incorpora los cubos de pan amasando sin aplastarlos. Cubre y deja levar hasta que casi duplique su volumen, 1 hour.
Divide la masa por la mitad sobre una superficie ligeramente enharinada y forma dos cilindros compactos de 7 pulgadas. Cubre y deja reposar 15 minutes. Lleva una olla ancha con agua salada a un hervor muy suave. Engrasa ligeramente los cilindros, bájalos al agua, tapa y cocina suavemente 20 minutes, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción. El centro debe registrar al menos 190°F. Pásalos a una tabla, pincha de inmediato cada cilindro varias veces con una brocheta para liberar vapor y córtalos con hilo tenso en rodajas de 1/2 pulgada.

Triturar y terminar la salsa

Pasa la ternera tierna a una tabla, cúbrela holgadamente con papel aluminio y déjala reposar 20 minutes. Desecha el saquito de especias. Tritura las verduras y el líquido hasta que queden completamente lisos, trabajando en tandas si hace falta, y devuelve la salsa a la olla.
Incorpora la crema, el 1 tablespoon de azúcar restante, el 1 tablespoon de vinagre restante, el jugo de limón y 1/4 teaspoon de sal. Cocina a hervor suave, removiendo, hasta que la salsa cubra una cuchara, 8 to 12 minutes. Debe quedar aterciopelada y claramente agridulce; ajusta con limón, azúcar o sal en pequeños incrementos.

Cortar y servir

Retira el hilo y corta la ternera en lonchas finas a contrapelo. Caliéntala brevemente en la salsa sin hervir. Sirve la ternera y la salsa con los dumplings de pan calientes.