Americana
Pan artesanal de masa madre
Una boule artesanal de masa madre con fermentación natural, corteza ampollada, miga abierta y elástica, y acidez equilibrada.
12 porciones · 60 minutos de preparación · 50 minutos de cocción
Ingredientes
Levain
- 35 g masa madre activa, 100% hidratación
- 35 g harina de fuerza
- 35 g harina integral
- 70 g agua, 80F, 80F / 27C
Masa
- 450 g harina de fuerza, 12.5-13.5% proteína
- 50 g harina integral
- 375 g agua, dividida
- 11 g sal marina fina
Para hornear
- 2 cdas harina de arroz, para espolvorear, para espolvorear el banneton
- 1 hoja papel para hornear
Preparación
Preparar el levain
- Mezcla la active sourdough starter, la harina de fuerza, la harina integral y el agua hasta que no queden restos de harina seca.
- Cubre y fermenta a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen, esté burbujeante y abombado, 4-6 hours.
Mezclar y fermentar en bloque
- Para la autólisis, mezcla la harina de fuerza, la harina integral y 340 g de agua hasta que no queden restos de harina seca. Cubre y deja reposar 45-60 minutes.
- Añade todo el levain, la fine salt y los 35 g restantes de agua. Pellizca y pliega hasta integrar por completo; luego deja reposar 20 minutes.
- Cubre y fermenta en bloque a unos 76F durante 4-5 hours, haciendo 4 series de pliegues de estirar y doblar cada 30 minutes durante las primeras 2 hours. Usa el tiempo como guía: continúa hasta que la masa esté visiblemente aireada, haya crecido alrededor de la mitad y una ligera hendidura con la yema del dedo vuelva lentamente.
- Continúa la fermentación en bloque hasta que la masa haya aumentado alrededor de 40-50%, se sienta aireada y tiemble suavemente al agitar el bol.
Formar y hacer la prueba en frío
- Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo sin harina y preforma suavemente una bola suelta. Deja reposar destapada durante 20-30 minutes.
- Forma una boule firme con buena tensión superficial.
- Espolvorea generosamente el banneton con rice flour y coloca dentro la masa con la unión hacia arriba.
- Cubre y refrigera durante 12-16 hours.
Greñar, hornear y enfriar
- Coloca una olla holandesa en el horno y calienta a 500F durante al menos 45 minutes.
- Vuelca la masa sobre parchment paper y greña a unos 1/2 inch de profundidad con una cuchilla de panadero.
- Transfiere con cuidado la masa a la olla holandesa caliente. Tapa y hornea a 500F durante 20 minutes.
- Reduce el horno a 450F, retira la tapa y hornea hasta que la corteza esté de color caoba profundo y el centro alcance 208-210F, 22-28 minutes más.
- Pasa a una rejilla y enfría al menos 2 hours antes de rebanar.
