Americana
Alubias de Boston horneadas lentamente
Las alubias blancas pequeñas se hornean lentamente con tocino salado, cebolla, melaza, azúcar moreno, mostaza y vinagre de sidra hasta quedar cremosas por dentro y lacadas de color caoba.
10 porciones · 25 minutos de preparación · 360 minutos de cocción
Ingredientes
Alubias y cerdo
- 1 libra alubias blancas pequeñas secas, seleccionadas y enjuagadas
- 8 oz tocino salado, sin corteza; cortado en cubos de 1/2 pulgada; enjuaga bien, o blanquea 2 minutos y escurre si está muy curado o especialmente salado
- 1 cebolla amarilla grande, cortada en dados de 1/2 pulgada
Salsa de melaza
- 1/3 taza melaza sin azufre
- 1/4 taza azúcar moreno oscuro compactado
- 2 cdtas mostaza seca
- 2 cdas vinagre de sidra de manzana
- hasta 1 cdta sal kosher Diamond Crystal, solo si hace falta, añade solo después de probar las alubias y la salsa en la revisión de las 2 horas de horneado
- 1/2 cdta pimienta negra
Preparación
Remojar y precocer
- Cubre las alubias blancas pequeñas con 3 pulgadas de agua fría y remoja durante 12 hours. Escurre y cubre con agua fresca en una olla grande.
- Lleva a ebullición, reduce a un hervor suave y constante, y cocina 45 to 60 minutes hasta que una alubia esté cremosa por completo, con solo una ligera resistencia, pero aún conserve su forma. Prolonga la cocción en agua si hace falta antes de añadir la salsa ácida. Escurre, reservando 4 tazas del líquido de cocción.
Montar la olla de alubias
- Calienta el horno a 300°F / 150°C. Enjuaga bien el tocino salado; si está muy curado o especialmente salado, blanquéalo en agua a fuego suave durante 2 minutes, luego escurre y seca con toques. Pon la mitad del tocino y toda la cebolla en una cocotte; añade las alubias y cubre con el tocino restante.
- Bate la melaza, el azúcar moreno, la mostaza, el vinagre y la pimienta con 3 tazas de líquido caliente de las alubias. Vierte sobre las alubias; el líquido debe cubrirlas por 1/2 pulgada. Reserva la sal hasta que las alubias se hayan horneado 2 horas. Usa el tiempo como guía; detente cuando las alubias estén cremosas por dentro pero aún mantengan su forma.
Hornear y lacar
- Tapa y hornea durante 4 hours, revisando cada hora después de las primeras 2 horas y añadiendo líquido reservado caliente según sea necesario para mantener húmeda la superficie. En la primera revisión de las 2 horas, prueba una alubia con su salsa; incorpora hasta la sal reservada solo si hace falta.
- Destapa y hornea 45 to 60 minutes más, hasta que la salsa se adhiera y la superficie esté color caoba. Reposa 20 minutes antes de mezclar con suavidad y servir.
