Peruana
Salsa Criolla
Cebolla roja cortada en pluma y ají amarillo fresco realzados con lima, cilantro y un brillo sobrio de aceite: el acompañamiento peruano crujiente también llamado sarsa criolla.
4 porciones · 20 minutos de preparación
Ingredientes
Cebolla y Chile
- 1 cebolla roja grande, 10 oz, cortada de polo a polo en plumas muy finas
- 2 tazas agua helada
- 1 cdta sal kosher Diamond Crystal, dividida
- 1 ají amarillo fresco o congelado, sin semillas ni venas, cortado en tiras muy finas; usa guantes
Aderezo y Acabado
- 3 cdas jugo de lima fresco
- 2 cdtas aceite neutro
- 1/8 cdta pimienta negra recién molida
- 2 cdas hojas de cilantro fresco picadas
Preparación
Domar y Dar Crujido a la Cebolla
- Separa las plumas de cebolla roja y colócalas en el agua helada con la mitad de la sal kosher. Muévelas suavemente, deja reposar durante 10 minutes y escurre.
- Enjuaga brevemente la cebolla bajo agua muy fría y escúrrela excepcionalmente bien. Extiéndela sobre un paño limpio y sécala con toques; el agua retenida diluiría el aderezo de lima.
Sazonar la Salsa
- Combina la cebolla seca con el ají amarillo, el jugo de lima, el aceite neutro, la sal kosher restante y la pimienta negra. Mezcla con los dedos limpios para mantener las tiras separadas y sazonadas de manera uniforme.
Reposar y Terminar
- Deja reposar durante 5 minutes, solo hasta que la cebolla absorba el aroma de la lima y el chile sin perder su crujido. Incorpora el cilantro, prueba y ajusta con unas gotas de lima o una pizca de sal solo si es necesario.
- Sirve fresca o a temperatura ambiente el mismo día. No la guardes de un día para otro esperando la textura crujiente original; la exposición prolongada al ácido ablanda la cebolla y apaga el cilantro.
