Rumana
Salată de Vinete
Berenjena chamuscada al fuego, escurrida, picada a mano y batida pacientemente con aceite de girasol hasta quedar pálida y sedosa, luego realzada con cebolla blanca finamente picada y sal.
6 porciones · 25 minutos de preparación · 35 minutos de cocción
Ingredientes
Untable de berenjena
- 2 1/2 libras berenjenas globo, 3 medianas
- 1/4 taza aceite de girasol, más hasta 1 cucharada solo si la berenjena sigue seca
- 1/4 taza cebolla blanca picada muy finamente
- 3/4 cdta sal kosher Diamond Crystal, más al gusto
Para servir
- 2 tomates maduros medianos, cortados en gajos
Preparación
Ennegrecer y colapsar
- Pinche las berenjenas varias veces. Gratínelas en una bandeja forrada con papel aluminio, girándolas cada 6 to 8 minutes, hasta que la piel esté ennegrecida por todas partes y la pulpa haya colapsado por completo, 30 to 35 minutes en total.
Pelar, escurrir y picar
- Abra las berenjenas mientras están calientes y retire la pulpa de las pieles negras, evitando los trozos sueltos de quemado. Escúrrala en un colador colocado con una ligera inclinación durante 30 minutes, luego enfríela por completo.
- Pique repetidamente la pulpa escurrida con un cuchillo de chef hasta que quede cohesiva pero no perfectamente hecha puré. No use una licuadora de alta velocidad.
Incorporar el aceite batiendo
- Pase la berenjena a un bol profundo. Bata enérgicamente con una cuchara de madera mientras añade el aceite de girasol de una cucharadita en una cucharadita, esperando a que cada adición desaparezca antes de añadir la siguiente. Continúe hasta que el untable esté más pálido, brillante y forme un montículo suave.
- Incorpore con movimientos envolventes la cebolla blanca y la sal kosher. Enfríe durante 30 minutes, luego deje reposar 10 minutes y sirva con los gajos de tomate.
