Persa
Tahdig de azafrán con arroz persa
Arroz basmati persa al vapor, con granos separados y una costra crujiente de tahdig de yogur y azafrán.
6 porciones · 30 minutos de preparación · 55 minutos de cocción
Ingredientes
Ingredientes
- 3 tazas arroz basmati añejo extralargo
- 3 cdas sal marina fina, dividida
- 1/2 cdta hebras de azafrán
- 3 cdas agua hirviendo
- 1/2 taza yogur natural de leche entera
- 1 yema de huevo grande
- 6 cdas aceite de aguacate, dividido
- 3 cdas mantequilla sin sal, derretida
Preparación
Enjuagar, infusionar y hervir parcialmente
- Enjuaga el arroz en varias tandas de agua fría hasta que salga casi clara. Cubre con agua fría y 2 tablespoons sal; remoja durante 1 hour y luego escurre.
- Muele el azafrán con una pizca de sal hasta obtener un polvo, incorpóralo al agua hirviendo, tapa e infusiona durante 15 minutes.
- Lleva a ebullición fuerte una olla grande con agua y la cucharada restante de sal. Añade el arroz y cocina durante 5 to 7 minutes, removiendo dos veces, hasta que los granos estén flexibles por fuera pero conserven un núcleo firme y opaco. Escurre de inmediato y enjuaga brevemente con agua tibia.
Formar el tahdig y acomodar el arroz en capas
- Bate el yogur, la yema de huevo, la mitad del agua de azafrán y 2 tablespoons de aceite de aguacate. Incorpora suavemente 2 cups de arroz hervido parcialmente hasta cubrirlo de manera uniforme.
- Calienta una olla pesada antiadherente o bien curada de 10 pulgadas a fuego medio durante 2 minutes. Añade el 1/4 cup restante de aceite de aguacate. Extiende firmemente y de manera uniforme el arroz con azafrán y yogur sobre el fondo; luego apila encima el arroz restante sin compactarlo. Haz cinco canales de vapor con un palillo chino.
Cocer al vapor, reposar y desmoldar
- Tapa y cocina a fuego medio-alto durante 7 to 10 minutes hasta que suba vapor con fuerza y el fondo chisporrotee de forma audible. Rocía la mantequilla derretida y el agua de azafrán restante sobre el arroz. Envuelve la tapa en un paño de cocina limpio, tapa herméticamente y baja el fuego al mínimo.
- Cuece al vapor durante 40 to 45 minutes, girando la olla dos veces para que se dore de manera uniforme. Retira del fuego y deja reposar, tapado, durante 10 minutes. Sumerge brevemente la base en agua fría, despega el borde e invierte con decisión sobre una fuente.
