Zapappy

Name: Ramen
Prep time: 60 min
Cook time: 390 min
Total time: 1170 min
Yield: 4
Cuisine: Japonesa
Ingredients: 2 lb panceta de cerdo en pieza, sin piel; 1 taza salsa de soja japonesa; 1 taza sake; 1 taza mirin; 2 tazas agua; 1/4 taza azúcar granulada; 4 cebolletas, cortadas en trozos de 3 pulgadas; 2 pulgadas jengibre fresco, en láminas, fresco; en láminas; 4 lb espinazos, alitas o carcasas de pollo; 1 lb huesos de cuello de cerdo; 3 cuartos agua, para blanquear; 16 tazas agua fría, dividida; 1 cebolla amarilla grande, partida por la mitad; 4 cebolletas, cortadas en trozos de 3 pulgadas; 2 pulgadas jengibre fresco, en láminas, fresco; en láminas; 1 pieza kombu, cuadrado de 6 pulgadas; 1 oz hongos shiitake secos; 1 oz niboshi, sin cabezas ni vísceras; 1/2 taza salsa de soja japonesa; 1/4 taza salsa de soja usukuchi; 1/4 taza mirin; 1/4 taza sake; 1 cda azúcar granulada; 1/2 oz katsuobushi; 1 pieza kombu, cuadrado de 3 pulgadas; 6 oz piel de pollo o grasa de pollo; 1/2 taza aceite de aguacate; 3 cebolletas, picadas; 3 dientes de ajo, machacados; 4 huevos grandes

Cooking

Ingredientes

Chashu

2 lb panceta de cerdo en pieza, sin piel
1 taza salsa de soja japonesa
1 taza sake
1 taza mirin
2 tazas agua
1/4 taza azúcar granulada
4 cebolletas, cortadas en trozos de 3 pulgadas
2 pulgadas jengibre fresco, en láminas, fresco; en láminas

Caldo

4 lb espinazos, alitas o carcasas de pollo
1 lb huesos de cuello de cerdo
3 cuartos agua, para blanquear
16 tazas agua fría, dividida
1 cebolla amarilla grande, partida por la mitad
4 cebolletas, cortadas en trozos de 3 pulgadas
2 pulgadas jengibre fresco, en láminas, fresco; en láminas
1 pieza kombu, cuadrado de 6 pulgadas
1 oz hongos shiitake secos
1 oz niboshi, sin cabezas ni vísceras

Tare shoyu

1/2 taza salsa de soja japonesa
1/4 taza salsa de soja usukuchi
1/4 taza mirin
1/4 taza sake
1 cda azúcar granulada
1/2 oz katsuobushi
1 pieza kombu, cuadrado de 3 pulgadas

Aceite aromático

6 oz piel de pollo o grasa de pollo
1/2 taza aceite de aguacate
3 cebolletas, picadas
3 dientes de ajo, machacados

Huevos y boles

4 huevos grandes
16 oz fideos ramen frescos
1/2 taza menma
4 cebolletas, en rodajas finas
4 hojas nori

Preparación

Preparar el chashu

Enrolla firmemente la panceta de cerdo en pieza, ata con hilo de cocina y colócala en una olla pequeña con la salsa de soja japonesa, el sake, el mirin, el agua, el azúcar granulada, las cebolletas y el jengibre fresco. Cuece a fuego suave, girando cada 30 minutes, hasta que esté tierna, 2 1/2 hours. Deja enfriar en el líquido y luego refrigera toda la noche.

Hacer el caldo

Lleva los espinazos, alitas o carcasas de pollo y los huesos de cuello de cerdo a hervor fuerte en una olla con el agua durante 5 minutes. Escurre, enjuaga bien los huesos y limpia la olla a fondo.
Devuelve los huesos limpios a la olla con 12 cups del agua. Lleva a hervor suave, espuma minuciosamente y cuece destapado a 185-195°F durante 4 hours, añadiendo la cebolla amarilla, las cebolletas y el jengibre fresco durante la última hora.
Infusiona el kombu, los hongos shiitake secos y el niboshi en las 4 cups restantes de agua durante 30 minutes. Calienta a 160°F, retira el kombu, hierve suavemente durante 10 minutes y cuela.
Cuela el caldo de huesos, combínalo con el dashi colado y hierve suavemente hasta reducir a 10 cups. Mantén caliente.

Preparar el tare y el aceite aromático

Para el tare, combina la salsa de soja japonesa, la salsa de soja usukuchi, el mirin, el sake, el azúcar granulada, el katsuobushi y el kombu en un cazo pequeño. Lleva apenas a hervor suave, apaga el fuego, infusiona durante 10 minutes y cuela.
Para el aceite aromático, cocina la piel de pollo o grasa de pollo con el aceite de aguacate, las cebolletas y los dientes de ajo a fuego bajo hasta que la piel esté dorada y el aceite fragante, 35-45 minutes. Cuela.

Preparar los huevos y los fideos

Hierve los huevos durante 6 minutes 30 seconds, enfría en agua con hielo, pela y marina en 1 cup de líquido de chashu enfriado durante 6-12 hours.
Corta el chashu frío en láminas finas y caliéntalas en un poco de caldo caliente. Cuece los fideos ramen frescos en agua hirviendo sin sal hasta que estén elásticos, 60-90 seconds.

Montar los boles

Añade 2 tbsp de tare shoyu y 1 tbsp de aceite aromático a cada bol caliente. Añade 2 1/4 cups de caldo caliente y luego los fideos. Corona cada bol con chashu, medio huevo, menma, cebolletas y nori tostado.