Mexicana
Pozole
Un pozole rojo de celebración con cerdo tierno, maíz pozolero abierto y un caldo de chiles rojo ladrillo pensado para guarniciones frescas y crujientes.
8 porciones · 60 minutos de preparación · 270 minutos de cocción
Ingredientes
Principal
- 3 lb paleta de cerdo con hueso, cortada en trozos grandes
- 1 lb maíz blanco seco preparado para pozole
- 1 1/2 lb huesos de cuello de cerdo o manitas
- 14 tazas agua, dividida
- 1 cebolla blanca, partida por la mitad
- 10 dientes de ajo, divididos
- 2 hojas de laurel
- 2 cdas sal kosher, dividida
- 7 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
- 2 chiles ancho secos, sin tallo ni semillas
- 1 chile de árbol seco, sin tallo
- 1 cdta orégano mexicano
- 1/2 cdta semillas de comino, tostadas
Preparación
Método
- Enjuague el maíz blanco seco preparado para pozole y remójelo en abundante agua durante 12 hours. Escurra.
- Hierva suavemente el maíz pozolero remojado con 8 cups de agua hasta que los granos se abran y estén tiernos, 2-2 1/2 hours.
- En una olla aparte, hierva suavemente la paleta de cerdo, los huesos de cuello de cerdo o manitas, 6 cups de agua, la cebolla blanca, 6 de los dientes de ajo, las hojas de laurel y 1 tablespoon de sal kosher, espumando a menudo, hasta que el cerdo esté tierno, 2-2 1/2 hours.
- Tueste brevemente los chiles guajillo, los chiles ancho y el chile de árbol en una sartén seca hasta que desprendan aroma, sin quemarlos. Remójelos en agua caliente durante 15 minutes y luego escurra.
- Licúe los chiles remojados con los 4 dientes de ajo restantes, el orégano mexicano, las semillas de comino, 1 teaspoon de sal kosher y 1 cup de caldo de cerdo hasta obtener una mezcla tersa. Cuele.
- Retire el cerdo y deshébrelo en trozos grandes. Cuele el caldo y luego combine en la olla el maíz abierto, el caldo de cerdo, el puré de chiles y el cerdo deshebrado.
- Hierva suavemente hasta que el caldo esté rojo ladrillo, aromático e integrado, 45-60 minutes. Ajuste con la sal kosher restante según haga falta.
