Francesa
Poireaux vinaigrette
Tramos enteros de puerro sedosos, servidos fríos bajo una vinagreta de mostaza y chalota, con un escurrido cuidadoso para mantener vivo el aliño y un toque final de cebollino fresco.
4 porciones · 20 minutos de preparación · 15 minutos de cocción
Ingredientes
Puerros escalfados
- 2 libras puerros medianos, partes verde oscuro retiradas; partes blancas y verde pálido cortadas en tramos de 5 pulgadas, abiertas a lo largo desde el extremo verde pero unidas en el extremo de la raíz
- 1 cda sal marina fina, para el agua de cocción
Vinagreta de mostaza y chalota
- 1 chalota pequeña, picada muy finamente
- 2 cdas vinagre de vino tinto
- 1 1/2 cdtas mostaza de Dijon
- 4 cdas aceite de oliva extra virgen, suave y afrutado
- 1/4 cdta pimienta negra recién molida
- 2 cdas cebollino fresco finamente cortado
Preparación
Limpiar y escalfar los puerros
- Abanica las capas superiores abiertas de los puerros bajo agua fría corriente hasta que no quede arenilla, manteniendo unidos los extremos de la raíz para que cada tramo permanezca entero. Lleva a ebullición una olla ancha con agua, añade la sal marina fina y luego reduce a un hervor suave.
- Introduce los puerros y cocina a hervor suave durante 10 to 15 minutes, dándoles la vuelta una vez, hasta que un cuchillo entre en la capa más gruesa con ligera resistencia. Evita un hervor fuerte, que separa las capas.
Escurrir sin diluir
- Transfiere los puerros con pinzas a un colador y colócalos con el corte hacia abajo. Escurre durante 10 minutes, luego seca a toques las caras cortadas y pásalos, aún ligeramente tibios, a una fuente poco profunda.
Aliñar y reposar
- Bate juntos la chalota, el vinagre de vino tinto, la mostaza de Dijon y la pimienta negra. Incorpora lentamente, batiendo, el aceite de oliva extra virgen hasta que quede cohesivo pero vertible.
- Vierte con cuchara la mitad de la vinagreta sobre los puerros tibios y deja reposar durante 10 minutes. Dales la vuelta una vez, añade el aliño restante, esparce el cebollino y sirve fresco o a temperatura ambiente.
