Zapappy

Name: Barras de Chocolate de Dubái con Pistacho y Kataifi
Prep time: 35 min
Cook time: 12 min
Total time: 137 min
Yield: 12
Cuisine: Emiratí
Ingredients: 5 onzas masa kataifi descongelada, cortada en hebras de 1 pulgada; 3 cdas mantequilla sin sal; 1 taza crema dulce de pistacho; 2 cdas tahini; 1/4 cdta sal kosher; 24 onzas chocolate con leche de cobertura, finamente picado, La cantidad incluye deliberadamente un excedente para templar y moldear; no todo queda en las barras terminadas.

Cooking

Ingredientes

Relleno Crujiente de Pistacho

5 onzas masa kataifi descongelada, cortada en hebras de 1 pulgada
3 cdas mantequilla sin sal
1 taza crema dulce de pistacho
2 cdas tahini
1/4 cdta sal kosher

Cáscara de Chocolate

24 onzas chocolate con leche de cobertura, finamente picado, La cantidad incluye deliberadamente un excedente para templar y moldear; no todo queda en las barras terminadas.

Preparación

Tostar el Kataifi

Derrite la unsalted butter en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Añade la kataifi dough y cocina durante 10–12 minutes, volteando y separando constantemente, hasta que quede uniformemente dorada intensa y crujiente. Extiéndela en una bandeja y enfría por completo.
Mezcla con movimientos envolventes el kataifi frío con la pistachio cream, el tahini y la kosher salt. La mezcla debe mantenerse unida y conservar hebras crujientes visibles.

Templar y Formar las Cáscaras

Revisa el paquete de la cobertura de leche y usa su curva de templado si la proporciona. De lo contrario, derrite dos tercios del milk chocolate sobre agua apenas hirviendo hasta 113 to 115°F / 45 to 46°C. Retira del fuego, añade el chocolate restante y revuelve hasta enfriar a 80 to 81°F / 27°C; calienta suavemente a 84 to 86°F / 29 to 30°C.
Extiende una capa fina sobre papel para hornear y espera 3 to 5 minutes; continúa solo cuando cuaje firme, uniforme y sin vetas. Vierte chocolate con cuchara en moldes de barra limpios y secos, golpea suavemente para sacar burbujas e invierte para escurrir el exceso de vuelta al bol. Raspa el molde, mantén el chocolate recuperado dentro del rango de trabajo indicado en el paquete y deja que las cáscaras empiecen a cuajar durante 10 minutes. Usa tres {{tool:chocolate-bar-mold|moldes secos de 6 por 3 por 1 pulgadas, 295 ml cada uno}}.

Rellenar, Tapar y Cuajar

Divide el relleno entre tres moldes, 6 onzas / 170 g cada uno. Presiónalo en una capa uniforme, manteniéndolo al menos 1/8 pulgada / 3 mm por debajo del borde superior y dejando el borde de chocolate completamente limpio. Vierte con cuchara milk chocolate a temperatura de trabajo sobre cada molde para cubrir el relleno y encontrarse con la cáscara expuesta por todos los lados; golpea suavemente para liberar burbujas, raspa la superficie al ras y verifica que cada tapa forme un sello continuo con la cáscara. Deja cuajar durante 60 to 90 minutes.
Desmolda tres barras de 11 a 12 onzas / 315 a 340 g; corta cada una en cuatro porciones. La cantidad de chocolate de 24 onzas / 680 g incluye deliberadamente un excedente para el moldeado; según los pesos indicados de barra terminada y relleno, espera que queden 6 a 8 1/2 onzas / 170 a 245 g de chocolate templado. Extiende ese excedente en una capa fina sobre papel para hornear limpio, deja que cuaje, pártelo en trozos y guárdalo herméticamente en las mismas condiciones frescas y secas para volver a fundirlo más adelante.

Revisión de Alérgenos y Productos

Nota de alérgenos: contiene pistacho (fruto seco de árbol), leche, trigo/gluten del kataifi y sésamo del tahini; la cobertura también puede contener soya. Verifica cada etiqueta de paquete y usa moldes y utensilios limpios dedicados cuando importe el contacto cruzado.