Zapappy

Name: Picarones
Prep time: 60 min
Cook time: 55 min
Total time: 265 min
Yield: 8
Cuisine: Peruana
Ingredients: 12 oz camote, pelado y cortado en trozos; 12 oz zapallo o calabaza kabocha, pelado y cortado en trozos; 1 rama de canela; 2 clavos de olor enteros; 1 1/2 cdtas semillas de anís; 2 1/4 cdtas levadura seca activa; 2 cdas azúcar granulada; 1 cda pisco, opcional; 2 3/4 a 3 1/4 tazas harina de trigo común; 1 cdta sal kosher; 6 tazas aceite de aguacate, para freír; 14 oz chancaca, panela o piloncillo; 1 1/2 tazas agua; 1 tira de piel de naranja; 1 tira de piel de lima; 1 rama de canela; 2 clavos de olor enteros; 1 anís estrella entero

Cooking

Ingredientes

Masa

12 oz camote, pelado y cortado en trozos
12 oz zapallo o calabaza kabocha, pelado y cortado en trozos
1 rama de canela
2 clavos de olor enteros
1 1/2 cdtas semillas de anís
2 1/4 cdtas levadura seca activa
2 cdas azúcar granulada
1 cda pisco, opcional
2 3/4 a 3 1/4 tazas harina de trigo común
1 cdta sal kosher
6 tazas aceite de aguacate, para freír

Miel

14 oz chancaca, panela o piloncillo
1 1/2 tazas agua
1 tira de piel de naranja
1 tira de piel de lima
1 rama de canela
2 clavos de olor enteros
1 anís estrella entero

Preparación

Cocinar y machacar las verduras

Cuece suavemente los camotes, el zapallo o calabaza kabocha, la rama de canela, los clavos de olor y el anís en agua hasta cubrir, hasta que estén muy tiernos, 18-22 minutes.
Reserva 1 1/2 cups del líquido de cocción, luego escurre las verduras y las especias. Desecha las especias enteras y machaca las verduras hasta obtener un puré completamente liso.

Mezclar y levar la masa

Enfría 1 cup del líquido de cocción reservado a 105°F. Incorpora la levadura seca activa y el azúcar granulada, y deja reposar hasta que espume, 8-10 minutes.
Mezcla el puré de verduras, la mezcla de levadura, el pisco, la harina de trigo común y la sal kosher hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa. Agrega más líquido de cocción reservado solo si hace falta para lograr una consistencia espesa, elástica y similar a una mezcla batida.
Bate enérgicamente a mano o con batidora hasta que esté elástica, 8-10 minutes. Cubre y deja levar hasta que esté muy burbujeante y casi triplique su volumen, 90-120 minutes. Desgasifica suavemente, luego deja reposar 20-30 minutes más.

Preparar la miel de chancaca

Mientras tanto, cuece suavemente la chancaca, el agua, la piel de naranja, la piel de lima, la rama de canela, los clavos de olor y el anís estrella hasta que quede brillante y cubra ligeramente una cuchara, 20-30 minutes. Cuela y mantén tibia.

Formar, freír y servir

Calienta el aceite de aguacate a 340-350°F. Mantén cerca un bol con agua para las manos, pero sacude el exceso de agua antes de tocar la masa.
Con las manos ligeramente mojadas, toma porciones de masa, estira cada una en forma de aro con un agujero en el centro y deslízala con cuidado en el aceite. Fríe hasta que estén bien doradas, 2-3 minutes por lado, manteniendo las gotas de agua fuera del aceite caliente.
Escurre brevemente y sirve de inmediato, calientes y crujientes, con abundante miel tibia de chancaca por encima.