Americana
Pastrami en pan de centeno
Pastrami estilo deli en pan de centeno, hecho con res curada, corteza de cilantro y pimienta, humo, vapor, pan de centeno con semillas y mostaza marrón picante.
10 porciones · 60 minutos de preparación · 480 minutos de cocción
Ingredientes
Salmuera
- 1 ombligo de res o parte plana de pecho, 5-6 lb
- 1 galón agua
- 1 taza sal kosher
- 1/2 taza azúcar moreno
- 12 g sal de cura rosa, Prague Powder #1; medir por peso por seguridad en la cura
- 3 dientes ajo, machacados
- 2 cdas semillas de cilantro
- 2 cdas granos de pimienta negra
- 1 cda semillas de mostaza
- 1 cda bayas de pimienta de Jamaica
- 2 hojas laurel
Adobo seco y sándwiches
- 1/4 taza pimienta negra, molida gruesa
- 1/4 taza semillas de cilantro, machacadas
- 2 cdas pimentón
- 1 cda ajo en polvo
- 20 rebanadas pan de centeno con semillas
- 3/4 taza mostaza marrón picante
Preparación
Preparar la salmuera, enjuagar y secar la res
- Disuelve sal kosher, azúcar moreno y sal de cura rosa en agua. Añade ajo, semillas de cilantro, granos de pimienta, semillas de mostaza, pimienta de Jamaica y hojas de laurel.
- Sumerge la res por completo en la salmuera y refrigera durante 7 days, volteándola a diario.
- Enjuaga la res y remójala en agua fría limpia durante 2 hours, cambiando el agua una vez. Seca con toques.
Aplicar el adobo seco y ahumar
- Cubre con pimienta negra, semillas de cilantro, pimentón y ajo en polvo.
- Ahúma a 250F hasta que la corteza se fije y la temperatura interna alcance 155F, durante 5-6 hours.
Cocer al vapor, cortar y armar
- Cuece el pastrami al vapor sobre agua a hervor suave hasta que esté tierno y a 200F en el interior, durante 2-3 hours.
- Corta el pastrami caliente en lonchas finas a contrapelo. Apílalo sobre pan de centeno con mostaza marrón picante.
