Portuguesa
Pastéis de Nata
Tartaletas portuguesas de crema con bases laminadas quebradizas y superficies ampolladas y caramelizadas.
12 porciones · 75 minutos de preparación · 18 minutos de cocción
Ingredientes
Masa laminada
- 1 taza más 2 cdas harina común
- 1/4 cdta sal marina fina
- 1/3 taza agua fría
- 8 cdas mantequilla sin sal estilo europeo, muy blanda pero no derretida
Crema
- 3 cdas harina común
- 1 1/4 tazas leche entera, dividida
- 1 1/3 tazas azúcar granulada
- 2/3 taza agua
- 1 rama canela
- 3 tiras ralladura de limón
- 6 yemas de huevo grandes
Preparación
Hacer y laminar la masa
- Mezcle la harina, la sal y el agua fría hasta formar una masa irregular. Amase durante 2 minutes, tape y deje reposar 20 minutes. Estire sobre una superficie bien enharinada hasta formar un cuadrado de 12 pulgadas, manteniendo las esquinas definidas.
- Unte un tercio de la mantequilla blanda sobre los dos tercios izquierdos de la masa, dejando un borde de 1 pulgada. Doble hacia dentro el tercio derecho sin mantequilla y luego el tercio izquierdo por encima. Gire 90 grados, vuelva a estirar hasta formar un cuadrado de 12 pulgadas y repita con otro tercio de la mantequilla. Enfríe durante 20 minutes si la mantequilla se ablanda.
- Estire la masa en un rectángulo de 12 por 15 pulgadas. Unte con la mantequilla restante hasta los bordes. Comenzando por un extremo corto, enrolle formando un cilindro muy apretado y retire el exceso de harina con una brocha. Envuelva y refrigere al menos 2 hours.
Cocinar la crema
- Bata la harina con 1/4 cup de leche hasta que quede lisa. Lleve la leche restante justo a ebullición e incorpórela con batidor a la mezcla de harina. En otra cacerola, hierva el azúcar, el agua, la canela y la ralladura de limón sin remover hasta que el almíbar alcance 220°F. Retire los aromáticos e incorpore lentamente el almíbar a la mezcla de leche, batiendo.
- Enfríe la base de crema durante 10 minutes; luego incorpore las yemas con batidor sin airear. Cuele en una jarra y refrigere hasta que esté fría.
Formar y hornear
- Coloque una placa de acero para hornear o una bandeja pesada en la rejilla superior-media y precaliente el horno a su temperatura máxima, idealmente 550°F, durante 45 minutes. Recorte el cilindro de masa y córtelo en 12 discos iguales, de 1 pulgada de grosor. Coloque cada uno con el corte hacia abajo en un molde metálico para nata o en una cavidad estándar de muffin sin engrasar. Con los pulgares húmedos, presione la espiral hacia afuera y hacia arriba hasta formar una base extremadamente delgada, dejando el borde ligeramente más grueso. Enfríe durante 20 minutes.
- Llene cada base hasta tres cuartos de su capacidad. Hornee directamente sobre el acero o la bandeja caliente durante 10 to 14 minutes, hasta que la masa esté intensamente dorada y la crema se haya ampollado con manchas marrón oscuro, aún temblando ligeramente.
Enfriar y servir
- Enfríe en el molde durante 5 minutes, despegue con una pequeña espátula acodada y transfiera a una rejilla. Sirva tibios o a temperatura ambiente.
