India
Pani Puri
Crujientes conchas caseras de puri rellenas con masala de papa y garbanzo, y un pani vibrante de menta, tamarindo, chile y kala namak.
6 porciones · 60 minutos de preparación · 40 minutos de cocción
Ingredientes
Puri
- 1 taza sémola fina sin tostar
- 2 cdas atta integral
- 1/8 cdta bicarbonato de sodio
- 1/4 cdta sal kosher Diamond Crystal
- 6 a 8 cdas agua tibia
- 4 tazas aceite de aguacate, para freír
Pani especiado
- 1 taza compacta hojas de menta
- 1 taza compacta hojas de cilantro y tallos tiernos
- 3 chiles serranos, picados
- trozo de 1 pulgada de jengibre fresco, pelado y picado
- 2 cdas concentrado de tamarindo sin semillas
- 2 cdas jaggery, finamente rallado
- 2 cdtas comino tostado molido
- 1 1/2 cdtas kala namak
- 1 cdta chaat masala
- 1/2 cdta amchur
- 1/4 cdta pimienta negra recién molida
- 1/8 cdta asafétida
- 4 tazas agua helada
- 2 cdas jugo de lima fresco
Relleno de papa y garbanzo
- 12 oz papas Yukon Gold
- 1 taza kala chana cocido, escurrido
- 1 chile serrano, finamente picado
- 2 cdas cilantro finamente picado
- 1 cdta chaat masala
- 1 cdta comino tostado molido
- 1/2 cdta chile de Cachemira en polvo
- 1/2 cdta kala namak
- 1 cda jugo de lima fresco
Preparación
Mezclar y reposar la masa de puri
- Mezcla la sémola, el atta, el bicarbonato de sodio y la sal. Añade 6 tbsp de agua tibia y amasa con firmeza durante 8 to 10 minutes, agregando solo el agua restante necesaria para formar una masa muy firme y lisa. Cubre con un paño húmedo y deja reposar 30 minutes.
Preparar el relleno y el pani
- Mientras tanto, coloca las papas en una cacerola, cubre con agua fría y cocina a fuego suave hasta que estén tiernas pero no aguadas, 20 to 25 minutes. Escurre, deja enfriar solo lo suficiente para manipularlas, pela y machaca en trozos pequeños e irregulares. Incorpora el kala chana, el serrano, el cilantro, el chaat masala, el comino, el chile en polvo, el kala namak y el jugo de lima. Enfría por completo.
- Licúa la menta, el cilantro, los chiles serranos, 1-inch piece de jengibre fresco, 2 tbsp de concentrado de tamarindo sin semillas, el jaggery, el comino, el kala namak, el chaat masala, el amchur, la pimienta negra, la asafétida y 1 cup de agua fría hasta obtener una mezcla excepcionalmente lisa. Cuela por un colador de malla fina, presionando bien los sólidos. Incorpora las 3 cups de agua restantes y el jugo de lima. Ajusta solo con kala namak, jaggery o lima hasta que quede claramente picante, ácido, sabroso y apenas dulce. Refrigera al menos 1 hour.
Estirar y freír los puris
- Amasa la masa de puri reposada durante 2 minutes. Divídela por la mitad y mantén una mitad cubierta. Estira la otra mitad de manera uniforme hasta un grosor escaso de 1/16 de pulgada, sin usar harina extra. Corta discos de 1 3/4 pulgadas y mantenlos entre paños húmedos. Amasa de nuevo los recortes una vez y repite con la masa restante.
- Calienta 2 inches de aceite de aguacate en una olla pesada hasta 360°F. Desliza 4 a 5 discos sin superponerlos. En 5 seconds, presiona suavemente cada disco bajo el aceite con una espumadera; debe empezar a inflarse en 10 to 15 seconds. Cuando cada puri se infle por completo, dale la vuelta una vez. Deja de presionar cualquier disco que no se infle en 20 seconds para que no pese sobre los demás ni los rompa.
- Deja que el aceite se estabilice entre 325°F y 335°F y fríe los puris inflados, dándoles una vuelta más, hasta que estén uniformemente dorado pálido, con ampollas finas, rígidos al golpearlos con la cuchara y ya no suelten un chorro de burbujas, 60 to 90 seconds en total. Escurre boca abajo sobre una rejilla. Deja que el aceite vuelva por completo a 360°F antes de añadir la siguiente tanda; llenar demasiado la olla o empezar por debajo de esa temperatura produce conchas planas y aceitosas.
- Enfría los puris por completo y descarta cualquiera que no se haya inflado, que no se sienta ligero y rígido, o que no permanezca crujiente después de enfriarse. Mantén hermético hasta servir.
Rellenar y servir de inmediato
- Para servir, remueve muy bien el pani y viértelo en una jarra de servicio fría. Rompe una pequeña abertura en la parte superior de cada puri, añade 2 tsp de relleno, llena con pani y come de inmediato en un solo bocado. Monta cada puri solo en el momento de comerlo.
