Zapappy

Name: Sisig de cerdo al estilo de Pampanga
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 195 min
Yield: 6
Cuisine: Filipina
Ingredients: 2 lb orejas de cerdo limpias y carrillo o papada de cerdo, en porciones más o menos iguales; 6 tazas agua; 1 cebolla amarilla, en cuartos; 4 dientes de ajo, machacados; 2 hojas de laurel; 1 cda granos enteros de pimienta negra; 2 cdtas sal kosher Diamond Crystal, divididas; 4 oz hígados de pollo, limpios; 1 cda aceite de aguacate; 1 cebolla morada pequeña, finamente picada; 2 cdas jugo fresco de calamansi, más al gusto; 1 cda vinagre de caña; 2 chiles tailandeses, en rodajas finas; 1/2 cdta pimienta negra molida gruesa

Cooking

Ingredientes

2 lb orejas de cerdo limpias y carrillo o papada de cerdo, en porciones más o menos iguales
6 tazas agua
1 cebolla amarilla, en cuartos
4 dientes de ajo, machacados
2 hojas de laurel
1 cda granos enteros de pimienta negra
2 cdtas sal kosher Diamond Crystal, divididas
4 oz hígados de pollo, limpios
1 cda aceite de aguacate
1 cebolla morada pequeña, finamente picada
2 cdas jugo fresco de calamansi, más al gusto
1 cda vinagre de caña
2 chiles tailandeses, en rodajas finas
1/2 cdta pimienta negra molida gruesa

Preparación

Ablandar el cerdo

Pon el cerdo en una olla con el agua. Añade la cebolla (en cuartos), los ajos (machacados), las hojas de laurel, los granos de pimienta y 1 1/2 teaspoons de sal.
Lleva a ebullición y espuma la superficie. Tapa parcialmente y cuece a fuego lento suave durante 60 to 75 minutes, hasta que el carrillo esté tierno pero las orejas conserven una mordida firme.
Escurre el cerdo y desecha los aromáticos. Deja enfriar destapado durante 30 minutes y luego seca muy bien el cerdo con papel.

Chamuscar el cerdo

Prepara una parrilla de carbón para calor alto directo, o precalienta una parrilla de gas a temperatura alta. Unta ligeramente el cerdo y los hígados de pollo con aceite de aguacate.
Asa el cerdo, girándolo de vez en cuando, durante 8 to 12 minutes, hasta que esté ahumado, con bordes crujientes y bien chamuscado en algunas zonas. Asa los hígados durante 2 to 3 minutes por lado, hasta que estén dorados por fuera y a 165°F por dentro. Deja reposar todo durante 5 minutes.

Picar, dorar y sazonar

Pica el cerdo en trozos de 1/4 pulgada, conservando una mezcla de piel crujiente, cartílago y carne tierna. Machaca los hígados hasta obtener una pasta gruesa.
Calienta una sartén ancha de hierro fundido a fuego alto durante 3 minutes. Añade el cerdo picado y cocina durante 3 to 5 minutes, moviendo solo de vez en cuando, hasta que chisporrotee y esté crujiente en algunas partes. Incorpora el hígado y la 1/2 teaspoon restante de sal; retira del fuego.
Incorpora de inmediato la cebolla morada, el jugo de calamansi, el vinagre, los chiles y la pimienta negra. Prueba mientras está caliente y ajusta con más calamansi si hace falta. Sirve enseguida; no añadas mayonesa ni huevo.