Filipina
Kare-Kare de rabo de res
Rabo de res tierno y verduras en una salsa de maní tostado y achiote, servido con bagoong intenso.
6 porciones · 45 minutos de preparación · 60 minutos de cocción
Ingredientes
Rabo de res y caldo
- 4 lb rabo de res, separado por las articulaciones y recortado de exceso de grasa
- 2 cdtas sal kosher Diamond Crystal, dividida
- 1 cda aceite de aguacate
- 1 cebolla amarilla grande, en cuartos
- 6 dientes de ajo, machacados
- 8 tazas agua, más según sea necesario
Salsa de maní y verduras
- 1/3 taza arroz glutinoso crudo
- 1 taza maní tostado en seco sin sal
- 1 cda semillas de achiote
- 2 cdas aceite de aguacate
- 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada
- 5 dientes de ajo, picados finos
- 1 cda salsa de pescado, más al gusto
- 1 corazón pequeño de flor de plátano, sin hojas duras, en cuartos y remojado en agua acidulada
- 1 lb berenjena asiática, cortada en trozos de 2 pulgadas
- 8 oz judías largas asiáticas, cortadas en trozos de 3 pulgadas
- 12 oz bok choy baby, cortado por la mitad a lo largo
- 1/2 taza bagoong alamang salteado, para servir
Preparación
Estofar el rabo de res
- Sazone el rabo de res con 1 teaspoon de sal. Caliente 1 tablespoon de aceite de aguacate en una olla holandesa grande a fuego medio-alto y dore el rabo de res en tandas durante 10 to 12 minutes en total. Devuélvalo a la olla con la cebolla en cuartos, el ajo machacado y el agua. Lleve a ebullición, espume bien, luego tape parcialmente y mantenga un hervor apenas perceptible durante 2 1/2 to 3 hours, hasta que esté tierno al pinchar con un tenedor pero aún sujeto al hueso.
- Pase el rabo de res a un bol. Cuele el caldo, deseche los aromáticos y retire la grasa; reserve 6 cups de caldo. Mantenga la carne tapada.
Preparar el arroz y el achiote
- Mientras se cocina el rabo de res, tueste el arroz en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 8 to 10 minutes, hasta que esté dorado de manera uniforme. Enfríe y luego muela hasta obtener un polvo muy fino. Muela los maníes por separado hasta obtener una harina fina, deteniéndose antes de que se conviertan en mantequilla.
- Cocine las semillas de achiote en 2 tablespoons de aceite de aguacate a fuego bajo durante 3 minutes, hasta que el aceite esté de color naranja intenso; cuele y deseche las semillas. En el aceite de achiote, cocine la cebolla picada durante 5 minutes, luego el ajo picado fino durante 1 minute. Añada los maníes molidos y el arroz tostado; cocine, removiendo, durante 2 minutes.
Formar la salsa de maní
- Incorpore gradualmente con batidor 5 cups de caldo reservado hasta que quede liso. Añada la salsa de pescado y la 1 teaspoon de sal restante. Cocine a fuego suave, removiendo a menudo, durante 15 to 20 minutes, hasta que esté aterciopelada y lo bastante espesa para cubrir una cuchara; añada caldo reservado según sea necesario. Devuelva el rabo de res y cocine a fuego lento durante 10 minutes. La salsa debe quedar sabrosa pero contenida, porque el bagoong aporta la sal final.
Cocinar las verduras y servir
- Mientras tanto, cocine al vapor la flor de plátano durante 10 to 12 minutes, la berenjena durante 6 to 8 minutes, las judías largas asiáticas durante 4 to 5 minutes y el bok choy durante 3 to 4 minutes, cada uno solo hasta que esté tierno. Mantenga las verduras separadas y de color vivo.
- Incorpore suavemente la mitad de las verduras al kare-kare. Pase a un bol de servir caliente, disponga encima las verduras restantes y sirva con bagoong en la mesa.
