Nigeriana
Arroz Jollof
Arroz jollof nigeriano estilo fiesta, cocido en una base reducida de tomate y pimiento con tomillo, curry en polvo, laurel y el sabor ahumado del fondo de la olla.
8 porciones · 35 minutos de preparación · 80 minutos de cocción
Ingredientes
Base de pimientos y chiles
- 1 1/2 lb tomates pera maduros, en cuartos
- 2 pimientos morrones rojos grandes, sin semillas y picados
- 1 cebolla amarilla grande, picada
- 1 chile Scotch bonnet, sin tallo
- trozo de 1 pulgada de jengibre fresco, pelado y picado
- 4 dientes de ajo
Arroz
- 1/2 taza aceite aguacate
- 1 cebolla amarilla mediana, en rebanadas finas
- 6 oz pasta de tomate
- 2 cdtas curry nigeriano en polvo
- 1 1/2 cdtas tomillo seco
- 1 cdta pimienta blanca molida
- 3 hojas de laurel
- 2 cdtas sal kosher Diamond Crystal, dividida
- 2 cubos nigerianos de caldo de pollo, triturados
- 3 tazas arroz parbolizado de grano largo
- 1 1/2 tazas caldo de pollo sin sal, caliente, más hasta 1 taza adicional si hace falta
- 2 cdas mantequilla sin sal
Preparación
Preparar la base de pimientos y el arroz
- Licúa los tomates, los pimientos morrones, la cebolla picada, el Scotch bonnet, el jengibre y el ajo hasta obtener una mezcla completamente lisa. Vierte en una cacerola amplia y hierve a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando, hasta que se reduzca a 3 cups y ya no esté acuosa, 20 to 25 minutes.
- Enjuaga el arroz en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga casi clara. Escúrrelo en un colador de malla fina durante 15 minutes.
Freír la base del guiso
- Calienta el aceite aguacate en una cocotte pesada de 6 cuartos a fuego medio. Añade la cebolla rebanada y cocina hasta que esté suave y dorada en los bordes, 6 to 8 minutes; retira una cuarta parte de la cebolla y reserva.
- Añade la pasta de tomate y fríe, removiendo constantemente, hasta que se oscurezca a rojo ladrillo, el aceite se separe y desaparezca el aroma metálico crudo, 8 to 10 minutes. Incorpora el curry en polvo, el tomillo, la pimienta blanca, las hojas de laurel, 1 1/2 tsp sal y el caldo en cubo durante 30 seconds.
- Añade con cuidado la base reducida de pimientos y chiles. Fríe a fuego medio, parcialmente tapado para contener las salpicaduras y removiendo cada 2 to 3 minutes, hasta que el guiso esté de un rojo profundo, se haya reducido a 3 1/2 cups y el aceite flote claramente en los bordes, 15 to 20 minutes.
Cocer el arroz al vapor
- Incorpora el arroz escurrido hasta que cada grano quede cubierto. Añade 1 1/2 cups caldo caliente y luego solo el caldo restante suficiente para que el líquido apenas cubra el arroz; la cantidad exacta depende de cuánto se haya reducido la base de pimientos. Prueba el líquido y añade la 1/2 tsp sal restante si hace falta.
- Lleva a un hervor vivo suave. Presiona una hoja de papel para hornear directamente sobre el arroz, sella la olla firmemente con papel aluminio y cubre con la tapa. Reduce el fuego al mínimo y cuece al vapor sin abrir durante 25 minutes.
- Abre la olla y prueba rápidamente algunos granos. Si el arroz todavía está duro en el centro, rocía hasta 1/4 cup caldo caliente alrededor de los bordes. Dobla una vez desde el fondo con una espátula ancha, vuelve a sellar y cuece al vapor a fuego bajo hasta que los granos estén tiernos y separados, 8 to 12 minutes.
Tostar, reposar y doblar
- Retira el papel para hornear. Distribuye la mantequilla y las cebollas reservadas sobre el arroz, tapa y sube el fuego a medio-alto durante 60 to 90 seconds, justo hasta que se forme una costra tostada y suba un aroma ahumado tenue; detente antes de que huela acre. Apaga el fuego y deja reposar, tapado, 10 minutes.
- Desecha las hojas de laurel y dobla suavemente el arroz desde los bordes hacia el centro, dejando atrás cualquier costra ennegrecida. Sirve caliente.
