Coreana
Mul Naengmyeon
Fideos coreanos fríos de trigo sarraceno en caldo helado de res y dongchimi, con falda, pepino, pera, huevo y rábano.
6 porciones · 55 minutos de preparación · 20 minutos de cocción
Ingredientes
Caldo de res y guarnición
- 1 1/2 lb falda o morcillo de res
- 10 tazas agua fría
- 1/2 cebolla amarilla mediana
- 6 dientes de ajo, ligeramente machacados
- 3 cebollines, cortados en trozos de 3 pulgadas
- 1 cdta granos enteros de pimienta negra
Caldo frío sazonado
- 4 tazas caldo de res frío y desgrasado, caldo de res desgrasado
- 4 tazas caldo de dongchimi bien frío, colado
- 1 cda salsa de soya coreana para sopa
- 3 cdas azúcar granulada
- 1/4 taza vinagre de arroz, y más al gusto
- 1 cdta sal kosher Diamond Crystal, y más al gusto
Guarnición de pepino y pera
- 1 pepino persa, cortado en juliana fina
- 1/2 cdta sal kosher Diamond Crystal
- 1 cdta azúcar granulada
- 1 cdta vinagre de arroz
- 1/2 pera asiática, pelada, sin corazón y cortada en juliana fina
Fideos y acabado
- 24 oz fideos naengmyeon frescos o congelados
- 3 huevos grandes duros, pelados y partidos por la mitad
- 6 láminas finas de rábano dongchimi
- 1 cda semillas de sésamo tostadas
- Mostaza picante, para servir
- Vinagre de arroz, para servir
Preparación
Preparar y enfriar el caldo de res
- Remoja la res en agua fría durante 30 minutes, cambiando el agua una vez, y luego escurre. Combina la res y 10 cups de agua fría fresca en una olla para caldo y lleva lentamente a ebullición. Espuma a fondo. Añade la cebolla, los ajos, los cebollines y los granos de pimienta; baja a un hervor apenas perceptible y cuece sin tapa hasta que la res esté tierna, 1 3/4 to 2 1/4 hours.
- Pasa la res a un cuenco y cúbrela. Cuela el caldo sin presionar los sólidos y enfríalo rápidamente en un baño de hielo. Refrigera el caldo y la res por separado durante al menos 8 hours. Retira y desecha todo rastro de grasa solidificada. Mide 4 cups de caldo; reserva cualquier sobrante para otro uso.
Sazonar y congelar parcialmente el caldo
- Bate el caldo de res frío, el caldo de dongchimi, la salsa de soya para sopa, el azúcar, el vinagre y la sal hasta que el azúcar se disuelva. El caldo debe saber ligeramente más intenso, ácido y dulce de lo deseado porque los fideos lo diluirán. Ajusta con cuidado, luego congela durante 2 to 3 hours, removiendo cada 45 minutes, hasta que esté helado y granizado pero no sólido.
Preparar las guarniciones
- Mezcla el pepino con su sal, el azúcar y el vinagre; deja reposar 15 minutes y luego exprime suavemente. Corta 12 ounces de la res fría en láminas finísimas, a contrapelo. Mantén refrigerados la res, el pepino, la pera, los huevos y el rábano.
Cocer y enjuagar los fideos
- Lleva a ebullición fuerte una olla grande con agua. Separa y afloja los fideos bajo agua fría corriente. Hierve según las instrucciones del paquete, normalmente 40 to 90 seconds para fideos frescos o congelados, removiendo continuamente; prueba una hebra en vez de fiarte solo del tiempo.
- Escurre de inmediato los fideos y enjuágalos enérgicamente bajo agua fría corriente, frotando las hebras entre ambas manos para retirar el almidón superficial. Enjuaga en agua con hielo hasta que estén completamente fríos, escurre muy bien y reparte en seis cuencos fríos, enrollando cada porción en un montículo compacto.
Montar y servir
- Dispón la res en láminas, el pepino, la pera, medio huevo y el rábano dongchimi sobre cada montículo. Vierte el caldo granizado con un cucharón y espolvorea con semillas de sésamo. Sirve de inmediato con mostaza picante y vinagre para que cada comensal ajuste la viveza del caldo a su gusto.
