Zapappy

Name: Mole poblano
Prep time: 100 min
Cook time: 210 min
Total time: 310 min
Yield: 8
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 5 lb muslos de pavo con hueso o piernas de pollo; 12 tazas agua; 1 cebolla blanca, en cuartos; 6 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; 1 cda sal kosher; 5 chiles mulatos secos, sin tallo ni semillas; 4 chiles anchos secos, sin tallo ni semillas; 4 chiles pasilla secos, sin tallo ni semillas; 1 chipotle meco seco, sin tallo; 1/3 taza manteca de cerdo o aceite de aguacate, dividida; 1 tortilla de maíz del día anterior, troceada; 1 bolillo pequeño, troceado; 1/4 taza almendras; 1/4 taza cacahuates; 1/4 taza pasas; 3 cdas ajonjolí, más para servir; 2 cdas pepitas de calabaza; 1 platano macho maduro, en rodajas, en rebanadas; 1/2 cebolla blanca, picada; 5 dientes de ajo; 3 tomates Roma, asados; 3 tomatillos, asados; 2 oz chocolate mexicano, picado; rama de canela de 1-inch, tostada; 4 clavos de olor; 5 granos de pimienta negra; 1/2 cdta semillas de anis; 1/2 cdta semillas de cilantro; 2 cdtas sal kosher

Cooking

Ingredientes

Pavo o pollo

5 lb muslos de pavo con hueso o piernas de pollo
12 tazas agua
1 cebolla blanca, en cuartos
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cda sal kosher

Mole

5 chiles mulatos secos, sin tallo ni semillas
4 chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
4 chiles pasilla secos, sin tallo ni semillas
1 chipotle meco seco, sin tallo
1/3 taza manteca de cerdo o aceite de aguacate, dividida
1 tortilla de maíz del día anterior, troceada
1 bolillo pequeño, troceado
1/4 taza almendras
1/4 taza cacahuates
1/4 taza pasas
3 cdas ajonjolí, más para servir
2 cdas pepitas de calabaza
1 platano macho maduro, en rodajas, en rebanadas
1/2 cebolla blanca, picada
5 dientes de ajo
3 tomates Roma, asados
3 tomatillos, asados
2 oz chocolate mexicano, picado
rama de canela de 1-inch, tostada
4 clavos de olor
5 granos de pimienta negra
1/2 cdta semillas de anis
1/2 cdta semillas de cilantro
2 cdtas sal kosher
1 cda piloncillo o azucar morena oscura

Preparación

Cocer el ave y reservar el caldo

Cueza a fuego lento el pavo o pollo, el agua, la cebolla blanca en cuartos, el ajo, las hojas de laurel y la sal kosher hasta que esté tierno, 75-90 minutes. Cuele y reserve 8 cups de caldo y la carne.

Tostar y freír los ingredientes del mole

Tueste los chiles mulatos, los chiles anchos, los chiles pasilla y el chipotle meco brevemente hasta que desprendan aroma pero no se quemen, 10-15 seconds por lado. Remoje en caldo reservado caliente durante 20 minutes.
Caliente 1/4 cup de la manteca de cerdo o aceite de aguacate en una sartén. Fría la tortilla troceada, el bolillo, las almendras, los cacahuates, las pasas, el ajonjolí, las pepitas de calabaza, el plátano macho maduro, la cebolla blanca picada y el ajo por separado hasta que cada uno esté dorado y aromático.

Licuar y freír el mole

Licúe los chiles remojados con los ingredientes fritos, los tomates Roma asados, los tomatillos asados, el chocolate mexicano, la rama de canela, los clavos de olor, los granos de pimienta negra, la semilla de anís, la semilla de cilantro, la sal kosher, el piloncillo y suficiente caldo para hacer un puré muy liso.
Pase el puré por un colador mediano. Caliente el resto de la manteca de cerdo o aceite de aguacate en una olla holandesa y fría el puré, revolviendo constantemente, hasta que esté oscuro, espeso y brillante, 35-45 minutes.

Diluir, cocer a fuego lento y servir

Agregue 5 cups de caldo reservado gradualmente, batiendo después de cada adición. Cueza sin tapar a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que el mole sepa integrado y cubra densamente una cuchara, 75-90 minutes.
Agregue el pavo o pollo cocido y cueza suavemente durante 12 minutes. Espolvoree con más ajonjolí.