Nigeriana
Moi Moi
Budín nigeriano al vapor de frijoles de ojo negro, enriquecido con aceite de palma, chiles, cangrejo de río seco y aroma de hoja de plátano.
8 porciones · 60 minutos de preparación · 70 minutos de cocción
Ingredientes
Ingredientes
- 12 oz frijoles de ojo negro secos
- 1 pimiento rojo grande, sin semillas y picado
- 1 cebolla amarilla mediana, picada
- 1 chile Scotch bonnet, sin tallo
- 1 1/2 tazas caldo de pollo sin sal tibio, más hasta 1/2 taza adicional si hace falta
- 1/3 taza aceite de palma rojo sin refinar, calentado suavemente hasta que esté fluido
- 3 cdas cangrejo de río seco molido
- 1 cubito nigeriano de caldo de pollo, triturado
- 1 1/4 cdtas sal kosher Diamond Crystal, dividida
- 8 trozos grandes de hoja de plátano fresca o congelada, descongelada si está congelada
Preparación
Pelar los frijoles y preparar las hojas
- Cubre los frijoles de ojo negro con agua fría y remoja 45 minutes. Escurre, cubre con agua fresca y frota enérgicamente entre las palmas para aflojar las pieles. Retira las pieles que floten, cambiando el agua repetidamente, hasta que al menos el 90 por ciento de los frijoles estén pelados. Escurre muy bien.
- Pasa brevemente cada trozo de hoja de plátano sobre una llama baja de gas o sumérgelo en agua hirviendo hasta que esté flexible y brillante. Enjuaga, seca con toques y usa las hojas para forrar ocho ramequines resistentes al calor de 6 oz ligeramente aceitados, dejando suficiente sobrante para doblarlo sobre la superficie.
Licuar, airear y probar la masa
- Trabajando en tandas, licua los frijoles pelados, el pimiento, la cebolla, el Scotch bonnet y suficiente caldo tibio para que las cuchillas sigan moviéndose. Licua cada tanda durante 2 to 3 minutes, hasta que esté completamente lisa y no queden partículas arenosas de frijol.
- Vierte la masa en un bol grande y ancho. Incorpora batiendo el aceite de palma tibio, el cangrejo de río seco, el cubito y 3/4 tsp de sal durante 3 to 4 minutes, hasta que esté emulsionada, aireada y ligeramente más clara. La masa debe caer en una cinta espesa; bate caldo caldo tibio adicional, 1 tbsp a la vez, solo si cae en grumos pesados.
- Cocina 1 tbsp de masa en el microondas, en un plato pequeño tapado y apto para microondas, hasta que cuaje por completo, 45 to 60 seconds, o cuécela al vapor en un plato pequeño durante 5 minutes. Deja enfriar brevemente y prueba. Incorpora batiendo hasta el 1/2 tsp de sal restante en la masa cruda solo si hace falta; debe saber bien sazonada, pero no salada.
Llenar, cocer al vapor y reposar
- Reparte la masa entre los ramequines forrados, llenando cada uno no más de tres cuartos. Golpea una vez para liberar bolsas grandes de aire y dobla el sobrante de hoja sobre la masa. Cubre cada ramequín firmemente con papel aluminio.
- Coloca una rejilla en una olla pesada y ancha y añade 1 pulgada de agua hirviendo. Acomoda los ramequines sobre la rejilla, por encima del agua, tapa la olla herméticamente y cuece al vapor a fuego medio-bajo durante 55 to 65 minutes. Repón solo con agua hirviendo cuando sea necesario para que la olla nunca se seque.
- Prueba un moi moi por el centro con una brocheta fina; debe salir limpia y el budín debe sentirse firme y elástico, no húmedo ni pastoso. Cuece al vapor 5 to 10 minutes más si hace falta.
- Retira los ramequines, destapa y deja reposar 10 minutes. Sácalos levantándolos por las hojas y sirve tibios, envueltos o desmoldados.
