Zapappy

Name: Curry Massaman
Prep time: 55 min
Cook time: 125 min
Total time: 180 min
Yield: 6
Cuisine: Tailandesa
Ingredients: 14 chiles tailandeses secos, sin tallo; usa 10 chiles rojos largos suaves o guajillos para dar cuerpo, más 4 chiles tailandeses pequeños y picantes para aportar picor, sin tallo; usa principalmente chiles rojos largos suaves o guajillos, más 4 chiles tailandeses pequeños y picantes para aportar picor; 1 cdta sal kosher; 1 cda semillas de cilantro tostadas; 1 cdta semillas de comino tostadas; 1/2 cdta granos de pimienta blanca; 8 vainas de cardamomo, solo las semillas; 4 clavos de olor; rama de canela de 2 pulgadas, tostada; 1 anís estrellado, tostado; 3 cdas hierba limón en rebanadas finas; 1 cda galangal picado; 1 cdta ralladura de lima makrut; 1/2 taza chalotes tailandeses rebanados; 1/4 taza ajo rebanado; 1 cdta pasta fermentada de camarón tostada; 2 lb aguja de res, cortada en trozos de 2 pulgadas; 2 tazas crema de coco; 3 tazas leche de coco, dividida; 2 tazas agua; 1 rama de canela; 3 hojas de laurel; 6 vainas de cardamomo, machacadas, quebradas; 1 lb papas Yukon Gold, cortadas en trozos de 1 1/2 pulgadas; 8 oz cebollas pequeñas o chalotas, partidas por la mitad; 1/2 taza cacahuates tostados; 3 cdas salsa de pescado tailandesa; 2 1/2 cdas azúcar de palma; 2 cdas concentrado de tamarindo

Cooking

Ingredientes

Pasta de curry

14 chiles tailandeses secos, sin tallo; usa 10 chiles rojos largos suaves o guajillos para dar cuerpo, más 4 chiles tailandeses pequeños y picantes para aportar picor, sin tallo; usa principalmente chiles rojos largos suaves o guajillos, más 4 chiles tailandeses pequeños y picantes para aportar picor
1 cdta sal kosher
1 cda semillas de cilantro tostadas
1 cdta semillas de comino tostadas
1/2 cdta granos de pimienta blanca
8 vainas de cardamomo, solo las semillas
4 clavos de olor
rama de canela de 2 pulgadas, tostada
1 anís estrellado, tostado
3 cdas hierba limón en rebanadas finas
1 cda galangal picado
1 cdta ralladura de lima makrut
1/2 taza chalotes tailandeses rebanados
1/4 taza ajo rebanado
1 cdta pasta fermentada de camarón tostada

Curry

2 lb aguja de res, cortada en trozos de 2 pulgadas
2 tazas crema de coco
3 tazas leche de coco, dividida
2 tazas agua
1 rama de canela
3 hojas de laurel
6 vainas de cardamomo, machacadas, quebradas
1 lb papas Yukon Gold, cortadas en trozos de 1 1/2 pulgadas
8 oz cebollas pequeñas o chalotas, partidas por la mitad
1/2 taza cacahuates tostados
3 cdas salsa de pescado tailandesa
2 1/2 cdas azúcar de palma
2 cdas concentrado de tamarindo

Preparación

Majar massaman pasta de curry

Remoja los chiles tailandeses secos en agua caliente hasta que estén flexibles, 20 minutes; escúrrelos bien y machácalos con la sal kosher hasta formar una pasta.
Machaca e incorpora las semillas de cilantro, las semillas de comino, los granos de pimienta blanca, las vainas de cardamomo verde, los clavos de olor, la rama de canela y el anís estrellado hasta obtener una mezcla fina.
Machaca e incorpora la hierba limón, el galangal, la ralladura de lima makrut, los chalotes tailandeses, el ajo y la pasta de camarón hasta que la pasta quede cohesionada.

Brasear carne de res

Cuece a fuego lento la aguja de res con 1 cup de la leche de coco y el agua hasta que esté casi tierna, 75 minutes.

Preparar y cocer fuego lento curry

Cuece a fuego lento la crema de coco en una cacerola hasta que esté brillante y empiece a separarse, 8-10 minutes. Fríe la pasta de curry en la crema separada hasta que esté brillante, espesa y aromática, 5-6 minutes.
Añade la res y su líquido de cocción, las 2 cups restantes de leche de coco, la rama de canela, las hojas de laurel y las vainas de cardamomo verde. Cuece a fuego lento durante 15 minutes.
Añade las papas Yukon Gold, los chalotes tailandeses, los cacahuates, la salsa de pescado tailandesa, el azúcar de palma y el concentrado de tamarindo. Cuece a fuego lento hasta que la res y las papas estén tiernas, 30-35 minutes.

Reposar y servir

Deja reposar el curry 10 minutes antes de servir para que la grasa de coco se asiente y la sazón se redondee.