Zapappy

Name: Bisque clásica de langosta
Prep time: 35 min
Cook time: 110 min
Total time: 155 min
Yield: 6
Cuisine: Francesa
Ingredients: 2 langostas vivas (1 1/2 lb cada una); 2 tazas agua; 2 cdas aceite de oliva extra virgen; 1 cebolla amarilla grande, picada; 1 zanahoria grande, picada; 2 tallos apio, picado; 3 dientes ajo, machacado; 3 cdas concentrado de tomate; 1/2 taza brandy; 1/2 taza jerez seco; 6 tazas fumet de pescado, sin sal o bajo en sodio; 1/4 taza arroz blanco de grano largo; 4 ramitas tomillo; 2 hojas laurel; 1 taza crema para batir; 2 cdas mantequilla sin sal; 1 cdta jugo de limón; hasta 1 cdta sal kosher, más al gusto, añadir gradualmente al gusto después de incorporar la crema; 1/8 cdta pimienta de cayena

Cooking

Ingredientes

Langosta y caldo de caparazones

2 langostas vivas (1 1/2 lb cada una)
2 tazas agua
2 cdas aceite de oliva extra virgen
1 cebolla amarilla grande, picada
1 zanahoria grande, picada
2 tallos apio, picado
3 dientes ajo, machacado
3 cdas concentrado de tomate
1/2 taza brandy
1/2 taza jerez seco
6 tazas fumet de pescado, sin sal o bajo en sodio
1/4 taza arroz blanco de grano largo
4 ramitas tomillo
2 hojas laurel

Final

1 taza crema para batir
2 cdas mantequilla sin sal
1 cdta jugo de limón
hasta 1 cdta sal kosher, más al gusto, añadir gradualmente al gusto después de incorporar la crema
1/8 cdta pimienta de cayena

Preparación

Cocer y sacar la carne de las langostas

Lleva el agua a hervor en una olla para caldo tapada. Añade las langostas, tapa y, una vez que vuelva el vapor vigoroso, cocina al vapor durante 12 to 14 minutes. Abre una articulación de la cola y verifica que la carne más gruesa de la cola esté opaca y alcance 145°F (63°C); si no, tapa y cocina al vapor 1 a 2 minutos más antes de volver a comprobar. El color del caparazón es descriptivo, no la prueba que controla el punto. Transfiere con pinzas y enfría hasta que se puedan manipular.
Separa las colas y las pinzas girándolas, extrae la carne y refrigérala. Pica los caparazones y cuerpos en trozos de 2-inch pieces|5 cm pieces, reservando todos los jugos; desecha las branquias plumosas y el saco estomacal.

Tostar la base de caparazones

Calienta el aceite de oliva en la olla limpia a fuego medio-alto. Añade los caparazones y cocina 8 minutes, removiendo, hasta que estén fragantes y rojo ladrillo. Añade la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo durante 6 minutes.
Incorpora la pasta de tomate durante 3 minutes, hasta que se oscurezca. Retira de la llama, añade el brandy y el jerez, vuelve a poner al fuego y reduce en dos tercios durante 6 to 8 minutes; no lo enciendas.

Cocer a fuego lento, licuar y colar

Añade los jugos reservados de la langosta, colados por un tamiz de malla fina para retirar fragmentos de caparazón, junto con el fumet de pescado, el tomillo y las hojas de laurel. Cocina suavemente a fuego lento, parcialmente tapado, durante 35 minutes. Pasa por un tamiz de malla fina a una olla limpia, presionando con firmeza los caparazones y las verduras; luego desecha todos los sólidos de caparazón.
Añade el arroz al caldo colado y cocina a fuego lento durante 20 minutes, hasta que esté muy tierno. Trabajando en tandas pequeñas con una licuadora apta para calor, llena como máximo hasta la mitad y con la tapa ventilada, licua hasta obtener una textura completamente lisa. Cuela una vez más por un tamiz limpio de malla fina.

Terminar la bisque

Devuelve la sopa colada a una olla limpia y cocina a fuego lento hasta que queden 6 cups|1,4 L, 10 to 15 minutes. Incorpora la crema, la mantequilla, el jugo de limón y la cayena. Añade la sal poco a poco, al gusto.
Corta la carne de langosta reservada en trozos de bocado y caliéntala en la bisque durante 2 minutes sin que hierva. Sirve en tazones calientes y lleva a la mesa de inmediato, mientras la langosta está tierna y la bisque conserva una textura fluida.

Revisión de alérgenos y productos

Nota de alérgenos: la receta base contiene leche y mariscos. La opción sin lácteos con crema de anacardos introduce anacardo (fruto seco de árbol); para una versión sin lácteos y sin frutos secos, usa una crema culinaria de avena sin azúcar etiquetada para las alergias pertinentes y reduce solo si es necesario para igualar la consistencia indicada.