Filipina
Lechon Kawali
Lechon kawali filipino con panceta de cerdo tierna y cuero crujiente y vidrioso gracias a la cocción a fuego lento, el secado nocturno y una fritura en dos etapas.
8 porciones · 30 minutos de preparación · 90 minutos de cocción
Ingredientes
Ingredientes
- 3 lb panceta de cerdo con piel, en una sola pieza uniforme
- 10 tazas agua, o la necesaria para cubrir
- 1 cda sal kosher Diamond Crystal
- 8 dientes de ajo, machacados
- 3 hojas de laurel
- 1 cda granos de pimienta negra enteros
- 1 cda vinagre de caña
- 1 cdta sal kosher Diamond Crystal
- 12 tazas aceite de aguacate, más si hace falta para alcanzar 3 pulgadas de profundidad en una olla pesada estrecha y profunda de 8 cuartos
Preparación
Cocer a fuego lento y secar la panceta
- Coloca la panceta de cerdo con la piel hacia abajo en una olla ajustada. Agrega el agua, 1 tablespoon de sal, el ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el vinagre. Lleva lentamente a ebullición, espuma a fondo y luego reduce a un hervor suave. Tapa parcialmente y cocina hasta que la carne esté tierna pero no se deshaga, 45 to 60 minutes; una brocheta debe atravesar la carne con ligera resistencia.
- Pasa el cerdo a una rejilla y sécalo por completo con toques. Mientras la piel esté tibia, pínchala por toda la superficie a intervalos de 1/4 pulgada con una brocheta resistente, sin perforar profundamente la carne. Frota la piel con la 1 teaspoon de sal restante.
- Refrigera el cerdo destapado sobre la rejilla, con la piel hacia arriba, durante al menos 12 hours y hasta 24 hours, hasta que la piel se sienta seca y firme. Mientras la panceta aún esté fría, córtala transversalmente en dos piezas iguales con un cuchillo afilado. Deja reposar las piezas a temperatura ambiente durante 30 minutes; luego seca con toques la piel, las caras cortadas y la parte inferior hasta que no quede humedad.
Primera fritura
- Coloca una rejilla sobre una bandeja con borde. Agrega suficiente aceite de aguacate a una olla pesada estrecha y profunda de 8 cuartos para alcanzar una profundidad medida de 3 pulgadas, manteniendo al menos 4 inches de espacio libre superior. Calienta a 350°F. Con pinzas largas, baja con cuidado una pieza al aceite, con la piel hacia abajo y alejándola de ti; cúbrela de inmediato con una pantalla antisalpicaduras.
- Fríe una pieza a la vez, manteniendo de 340°F a 350°F, hasta que la piel esté ampollada y de color dorado intenso, y los bordes de la carne estén crujientes, 10 to 14 minutes. Voltea solo cuando sea necesario con pinzas largas. Si la piel amenaza con quemarse antes de ampollarse, baja el fuego y vierte con cuidado aceite caliente sobre las zonas pálidas. Devuelve el aceite a 350°F antes de freír la segunda pieza.
Segunda fritura, corte y servicio
- Pasa ambas piezas a la rejilla y deja reposar 10 minutes. Sube el aceite a 375°F. Fríe cada pieza por separado durante 60 to 90 seconds, solo hasta que la piel esté uniformemente inflada y crujiente como vidrio, dejando que el aceite vuelva a 375°F entre piezas. Escurre sobre la rejilla durante 10 minutes.
- Coloca cada pieza con la piel hacia abajo sobre una tabla firme y corta primero la carne y luego, con decisión, el cuero crujiente, en rebanadas de 3/4 pulgada. Corta transversalmente en bocados y sirve de inmediato.
