China
Sopa de fideos con res de Lanzhou
Sopa de fideos con res de Lanzhou con caldo claro especiado, fideos estirados a mano, res tierna, aceite de chile, rábano y cilantro.
6 porciones · 90 minutos de preparación · 240 minutos de cocción
Ingredientes
Caldo
- 3 lb
- 2 lb
- 16 tazas
- 1 entero, pelado y cortado en rodajas gruesas
- 8 enteros
- 3 enteras, cortadas en trozos de 3 pulgadas
- 2 enteros
- 1 entera
- 2 enteras
- 1 cda
- 1 cdta
- 2 enteros
- 1 entera
- al gusto
Fideos estirados a mano
- 4 tazas
- 1 1/4 tazas
- 1 cdta
- 3/4 cdta
- 2 cdas
Guarniciones
- 1 entero
- 1 entero
- 1/2 taza
- 1 taza
- 1 taza
- 1 entero
- 1 entero
Preparación
Preparar y colar el caldo de res
- Enjuaga bien el jarrete de res y los huesos de res. Cubre con agua fría en una olla grande para caldo, lleva a ebullición y blanquea durante 5 minutes. Escurre, enjuaga la olla y enjuaga la res y los huesos.
- Devuelve la res y los huesos blanqueados a la olla con el agua, el rábano daikon, el jengibre, las cebolletas, el anís estrellado, la rama de canela, la hoja de laurel, las semillas de hinojo, los granos de pimienta blanca, los clavos de olor y la piel de naranja.
- Lleva a un hervor apenas perceptible, espuma a fondo y cocina suavemente hasta que el jarrete de res esté tierno pero se pueda rebanar, 2 1/2-3 hours. Sazona el caldo con la sal kosher al gusto.
- Retira el jarrete de res y déjalo enfriar un poco. Cuela el caldo por un colador fino y mantenlo caliente. Rebana finamente el jarrete de res cocido a contrapelo.
Mezclar, estirar y cocer los fideos
- Para los fideos, combina la harina de alto gluten, el agua, la sal kosher y el kansui o bicarbonato horneado. Amasa hasta que quede lisa, deja reposar 30 minutes, vuelve a amasar, luego cubre con el aceite de aguacate y deja reposar hasta que sea extensible, 1 hour.
- Estira o corta la masa reposada en fideos. Hiérvelos en una olla aparte con agua sin sal hasta que estén elásticos y cocidos por completo, 1-3 minutes según el grosor, y luego escúrrelos.
Montar los tazones
- Reparte los fideos entre los tazones. Vierte encima caldo caliente con un cucharón y añade res rebanada, rábano daikon, aceite de chile, cilantro, cebolletas, vinagre negro chino y ajo al gusto.
