Georgiana
Khinkali
Dumplings georgianos plegados, rellenos de carne sazonada y caldo caliente que se forma dentro al hervirlos.
8 porciones · 75 minutos de preparación · 25 minutos de cocción
Ingredientes
Masa
- 4 tazas harina de fuerza, y más para espolvorear
- 1 1/2 cdtas sal kosher Diamond Crystal
- 1 1/4 tazas agua fría, más hasta 2 cdas según sea necesario
Relleno
- 1 lb carne molida de res, 80 por ciento magra
- 1 lb carne molida de cerdo o cordero, 80 por ciento magra
- 1 cebolla amarilla mediana, muy finamente picada o rallada
- 1/2 taza cilantro finamente picado
- 2 cdtas sal kosher Diamond Crystal
- 1 cdta pimienta negra molida gruesa
- 1/2 cdta comino molido
- 1/2 cdta ajedrea seca
- 1 1/4 tazas agua helada
Para cocinar
- 2 cdas sal kosher Diamond Crystal
- Pimienta negra molida gruesa, para servir
Preparación
Preparar la masa y el relleno
- Bata la harina con 1 1/2 teaspoons de sal. Agregue 1 1/4 cups de agua fría y mezcle hasta obtener una masa firme e irregular, añadiendo el agua extra solo si queda harina seca después de varios minutos de amasado. Amase durante 10 minutes, hasta que esté lisa y firme. Cubra y deje reposar 30 minutes, amase 2 minutes más, luego cubra y deje reposar otros 30 minutes.
- Combine la carne de res, el cerdo, la cebolla, el cilantro, 2 teaspoons de sal, la pimienta negra, el comino y la ajedrea. Mezcle enérgicamente con una mano mientras añade el agua helada en 4 adiciones. Continúe hasta que el relleno esté suelto, brillante y se pueda servir con cuchara, pero el agua ya no se acumule. Refrigere mientras estira la masa.
Estirar y plegar
- Divida la masa en 24 piezas iguales y manténgalas cubiertas. Estire cada pieza sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un disco delgado de 5 1/2 pulgadas, dejando el centro un poco más grueso que el borde. Retire el exceso de harina con una brocha antes de rellenar.
- Acomode una envoltura en la palma de la mano y agregue apenas 1/4 cup de relleno. Con la otra mano, levante y pliegue el borde alrededor del relleno, haciendo al menos 18 pliegues estrechos. Junte los pliegues arriba, retuerza firmemente para sellar y pellizque solo el exceso irregular, dejando un nudo firme. Coloque de pie sobre una bandeja enharinada y repita sin dejar que el relleno se entibie.
Hervir los khinkali
- Lleve a hervor fuerte una olla grande y ancha con agua y agregue las 2 tablespoons de sal. Remueva el agua para formar un remolino suave y luego baje 8 khinkali, uno por uno, sujetándolos por sus nudos. Remueva una vez con cuidado para que no se peguen al fondo.
- Cuando los khinkali floten, hierva durante 7 to 9 minutes, hasta que la masa esté tierna y el relleno alcance 160°F. Sáquelos con una espumadera tipo araña, escurriendo bien, y dispóngalos en una sola capa. Vuelva a llevar el agua a hervor pleno antes de cocinar la siguiente tanda.
Sazonar y servir
- Cubra generosamente con pimienta negra y sirva de inmediato. Sostenga cada dumpling por el nudo, muerda una pequeña abertura, sorba el caldo caliente y luego coma el dumpling; tradicionalmente, el nudo denso de masa se deja en el plato.
