Zapappy

Name: Kheer
Prep time: 15 min
Cook time: 60 min
Total time: 105 min
Yield: 6
Cuisine: India
Ingredients: 1/4 taza arroz basmati blanco añejado; 4 tazas leche entera; 1 cda ghee; 12 hebras de azafrán; 1 cda leche entera tibia; 1/3 taza azúcar granulada; 6 vainas de cardamomo verde; 2 cdas almendras blanqueadas en láminas; 2 cdas pistachos sin sal, en láminas; 1 cda pasas doradas; 1 cdta agua de rosas

Cooking

Preparación

Preparar el arroz y los frutos secos

Enjuague el arroz hasta que el agua salga casi clara, cúbralo con agua fría y remoje 30 minutes. Escurra muy bien. Machaque el azafrán en 1 tbsp de leche tibia y reserve. Abra las vainas de cardamomo, retire las semillas y muélalas finamente; deseche las cáscaras.
Caliente el ghee en una cacerola ancha de fondo pesado a fuego medio-bajo. Fría las almendras y los pistachos hasta que estén fragantes y ligeramente dorados, 2 minutes. Añada las pasas y cocine hasta que se hinchen, 30 seconds. Pase los frutos secos y las pasas a un plato con una espumadera, dejando el ghee aromático en la cacerola.

Tostar el arroz y reducir la leche

Añada el arroz escurrido al ghee y remueva hasta que los granos huelan a nuez y se vuelvan ligeramente translúcidos en los bordes, 1 minute. Vierta poco a poco las 4 cups de leche sin dejar de remover. Lleve apenas a hervor a fuego medio, removiendo y raspando el fondo con frecuencia con una espátula de borde plano.
Baje el fuego y mantenga un hervor muy suave, sin tapar, durante 40 to 50 minutes. Remueva cada 3 to 4 minutes al principio y casi continuamente hacia el final, raspando los sólidos de leche de los lados para devolverlos a la cacerola, hasta que los granos estén completamente tiernos y la leche se haya reducido en un tercio.
Incorpore el azúcar y cocine a fuego lento 8 to 10 minutes, removiendo con frecuencia, hasta que se disuelva y el kheer cubra ligeramente la espátula. Debe quedar más suelto que la consistencia final deseada, porque espesará considerablemente al enfriarse.

Perfumar, reposar y servir

Incorpore la leche con azafrán, el cardamomo molido, tres cuartas partes de los frutos secos fritos y las pasas, y el agua de rosas. Cocine a fuego lento 1 minute y retire del fuego.
Sirva tibio, o enfríe rápidamente y refrigere hasta que esté frío. Si el kheer frío queda demasiado espeso, aligérelo con un pequeño chorrito de leche entera fría. Termine con los frutos secos reservados y las pasas.