Japonesa
Kare Raisu
Curry japonés de res con cebollas profundamente doradas, verduras tiernas, manzana, especias cálidas y una salsa brillante espesada con roux sobre arroz.
6 porciones · 35 minutos de preparación · 120 minutos de cocción
Ingredientes
Curry de res
- 1 1/2 lb chuck de res deshuesado bien marmoleado, cortado en piezas de 1 1/4 pulgada
- 1 1/2 cdtas sal kosher Diamond Crystal, dividida
- 1/2 cdta pimienta negra molida
- 2 cdas aceite de aguacate, dividido
- 1 1/2 lb cebollas amarillas, partidas por la mitad y cortadas en rodajas finas
- 6 oz zanahoria, cortada en piezas rangiri de 3/4 pulgada
- 1 cda jengibre fresco finamente rallado
- 2 dientes de ajo, finamente rallados
- 4 tazas fondo de res sin sal, más cantidad adicional según sea necesario
- 5 oz manzana Fuji, pelada y finamente rallada
- 1 cda salsa Worcestershire japonesa
- 1 cda ketchup
- 2 cdtas salsa de soya japonesa
- 1 cdta miel
- 1 hoja de laurel
- 12 oz papas Yukon Gold, peladas y cortadas en piezas de 1 1/4 pulgada
Roux de curry
- 4 cdas mantequilla sin sal
- 1/3 taza harina de trigo todo uso
- 2 cdas curry en polvo japonés, preferiblemente S&B
- 1 cdta garam masala
- 1/4 cdta pimienta de cayena
Arroz
- 2 1/2 tazas arroz blanco japonés de grano corto
- 2 3/4 tazas agua fría
Preparación
Empezar el arroz
- Enjuaga el arroz en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga casi clara. Escurre 10 minutes, combina con 2 3/4 cups de agua fría en una cacerola pesada o arrocera, y remoja 15 minutes.
Dorar y cocer la res a fuego lento
- Sazona la res con 1 tsp de sal y la pimienta. Calienta 1 tbsp de aceite de aguacate en una cocotte pesada a fuego medio-alto. Dora la res en dos tandas sin amontonar, 6 to 8 minutes por tanda, añadiendo el aceite restante según sea necesario. Pasa la res a un plato.
- Reduce el fuego a medio, añade las cebollas y la 1/2 tsp de sal restante, y cocina, raspando el fondo dorado y removiendo a menudo, hasta que estén profundamente doradas y reducidas a alrededor de un tercio de su volumen original, 25 to 30 minutes. Añade la zanahoria, el jengibre y los ajos; cocina 2 minutes.
- Devuelve la res y sus jugos a la olla. Ralla finamente la manzana pelada con el rallador de caja. Añádela junto con el fondo, la salsa Worcestershire, el ketchup, la salsa de soya, la miel y la hoja de laurel. Lleva a un hervor suave, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo hasta que la res esté casi tierna, 60 to 75 minutes. Retira el exceso de grasa y espuma según sea necesario.
Preparar el roux de curry
- Mientras tanto, derrite la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Incorpora la harina y cocina, removiendo continuamente, hasta que el roux esté bien dorado y huela a nuez, 8 to 10 minutes. Incorpora el curry en polvo, el garam masala y la cayena; cocina 30 seconds y retira del fuego.
Terminar el curry
- Añade las papas al curry y cocina destapado a fuego lento hasta que estén tiernas pero enteras, 15 to 20 minutes. Retira la hoja de laurel.
- Bate gradualmente 1 cup de líquido de cocción caliente en el roux hasta que quede completamente liso. Incorpora el roux diluido a la olla y cocina a fuego lento suave, removiendo a menudo, hasta que esté brillante y lo bastante espeso para cubrir una cuchara, 10 to 15 minutes. Añade un chorrito de fondo si queda más espeso que una salsa vertible. Deja reposar fuera del fuego 10 minutes y ajusta la sal.
Cocinar el arroz y servir
- Mientras termina el curry, cocina el arroz remojado según las instrucciones de la arrocera, o llévalo a ebullición tapado, reduce el fuego a bajo y cocina 13 minutes. Apaga el fuego y deja vaporizar, tapado, 10 minutes; esponja suavemente.
- Amontona arroz a un lado de cada tazón poco profundo y sirve el curry con cucharón al lado, de modo que la salsa apenas toque el arroz.
