Etíope
Injera
Pan plano de teff 100 por ciento fermentado naturalmente, con sabor ácido, miga tierna y ojos abiertos.
10 porciones · 45 minutos de preparación · 30 minutos de cocción
Ingredientes
Ingredientes
- 4 tazas harina de teff marfil, dividida
- 5 tazas agua filtrada, más hasta 1 taza adicional para aligerar
- 1/4 taza ersho activo o masa madre madura de teff 100 por ciento
- 1/2 cdta sal marina fina
Preparación
Fermentación primaria
- Bata la harina de teff con 4 cups de agua filtrada y el ersho en un recipiente no reactivo hasta que quede homogénea. Cubra sin cerrar herméticamente y fermente a 72°F a 78°F durante 48 to 72 hours, hasta que esté claramente ácida, aireada y cubierta por una capa fina de líquido oscuro. Las habitaciones más frescas requieren más tiempo.
- Vierta con cuidado y deseche el líquido de la superficie sin perturbar la masa asentada. Remueva la masa hasta que esté uniforme.
Preparar el absit y terminar la masa
- Para el absit, bata 1 cup de masa fermentada con 1 cup de agua en un cazo. Cocine a fuego medio, removiendo constantemente, durante 3 to 5 minutes, hasta que se convierta en una papilla espesa y brillante y burbujee intensamente. Enfríe a 90°F o menos.
- Incorpore bien el absit de vuelta a la masa fermentada junto con la sal. Cubra sin cerrar herméticamente y fermente durante 2 to 4 hours, hasta que la masa suba visiblemente y esté llena de burbujas finas.
- Remueva suavemente. Las primeras 5 cups de agua ya se han usado en la masa primaria y el absit; añada agua filtrada adicional de 1/4 cup cada vez, según sea necesario, para obtener una masa vertible ligeramente más fluida que una masa de crêpe. Según el teff y la fermentación, puede requerir poca agua adicional o casi toda la taza extra. La masa debe fluir de forma continua pero dejar una capa fina sobre una cuchara. Repose durante 15 minutes.
Cocinar y enfriar la injera
- Precaliente una sartén antiadherente de 12 pulgadas o una mitad eléctrica a 400°F. Límpiela; no la engrase. Empezando por el exterior, vierta 1/2 cup de masa en una espiral cerrada hacia adentro para cubrir la superficie en una capa uniforme.
- Cocine destapada durante 20 to 30 seconds, hasta que se abran ojos en la mayor parte de la superficie. Tape y cocine al vapor durante 1 1/2 to 2 minutes, hasta que la parte superior esté seca, los bordes se desprendan y la injera esté cocida por completo sin dorarse. Nunca le dé la vuelta.
- Deslice sobre un paño limpio o una estera tejida y enfríe por completo antes de apilar. Remueva la masa suavemente y recupere su consistencia con agua entre tandas.
