Zapappy

Name: Hyderabadi Biryani
Prep time: 65 min
Cook time: 75 min
Total time: 740 min
Yield: 6
Cuisine: India
Ingredients: 2 1/2 lb cabra con hueso, paleta de cordero, o piernas de pollo, cortadas en trozos grandes; 1 taza yogur natural de leche entera; 1/2 taza cebollas fritas, trituradas; 2 cdas pasta de jengibre y ajo; 2 cdas jugo de limón, recién exprimido; 2 cdas menta picada; 2 cdas cilantro picado; 2 cdtas sal kosher; 2 cdtas chile de Cachemira en polvo; 1 cdta cilantro molido; 1 cdta garam masala; 1/2 cdta cúrcuma molida; 1/2 cdta macis molida; 1/4 cdta nuez moscada recién rallada; 1 cda pasta de papaya verde, solo para cabra o cordero; 2 cdas ghee; 2 1/2 tazas arroz basmati añejo; 2 hojas de laurel; 6 vainas de cardamomo verde; 6 clavos de olor; rama de canela de 2 pulgadas; 1 cdta shahi jeera; 1/4 taza leche tibia; 1/2 cdta hebras de azafrán; 1/2 taza cebollas fritas; 1/2 taza hojas de menta; 1/2 taza hojas de cilantro; 2 cdas ghee, derretido; 1 cda agua de rosas o agua de kewra

Cooking

Ingredientes

Marinada de carne

2 1/2 lb cabra con hueso, paleta de cordero, o piernas de pollo, cortadas en trozos grandes
1 taza yogur natural de leche entera
1/2 taza cebollas fritas, trituradas
2 cdas pasta de jengibre y ajo
2 cdas jugo de limón, recién exprimido
2 cdas menta picada
2 cdas cilantro picado
2 cdtas sal kosher
2 cdtas chile de Cachemira en polvo
1 cdta cilantro molido
1 cdta garam masala
1/2 cdta cúrcuma molida
1/2 cdta macis molida
1/4 cdta nuez moscada recién rallada
1 cda pasta de papaya verde, solo para cabra o cordero
2 cdas ghee

Arroz y dum

2 1/2 tazas arroz basmati añejo
2 hojas de laurel
6 vainas de cardamomo verde
6 clavos de olor
rama de canela de 2 pulgadas
1 cdta shahi jeera
1/4 taza leche tibia
1/2 cdta hebras de azafrán
1/2 taza cebollas fritas
1/2 taza hojas de menta
1/2 taza hojas de cilantro
2 cdas ghee, derretido
1 cda agua de rosas o agua de kewra

Preparación

Marinar la carne

Combina la carne de cabra, el yogur natural de leche entera, la primera cebolla frita, la pasta de jengibre y ajo, el jugo de limón, la primera menta, el primer cilantro, la sal kosher, el chile de Cachemira en polvo, el cilantro molido, el garam masala, la cúrcuma, la macis molida, la nuez moscada, la pasta de papaya verde y el ghee. Tapa y refrigera durante 8 hours.

Preparar el arroz y la capa de carne

Enjuaga el arroz basmati añejo hasta que el agua salga casi clara, remoja durante 30 minutes y escurre.
Extiende la carne marinada en una olla holandesa pesada y deja que se acerque a temperatura ambiente durante 30 minutes para que la capa de carne cruda se cocine de manera uniforme bajo el arroz.

Precocer y formar capas

Hierve 10 cups de agua con las hojas de laurel, las vainas de cardamomo verde, los clavos de olor, la rama de canela, el shahi jeera y 1 tbsp de sal. Añade el arroz y cocina hasta que esté al 60 percent, 4-5 minutes; luego escurre.
Forma una capa de arroz sobre la carne cruda marinada. Corona con el azafrán infusionado en la leche entera tibia, la segunda cebolla frita, la segunda menta, el segundo cilantro, el ghee derretido y el agua de rosas o de kewra.

Cocinar al dum y reposar

Sella herméticamente con papel aluminio bajo la tapa si hace falta. Cocina a fuego medio-alto durante 8 minutes, luego pasa a un horno a 300F durante 40 minutes para pollo o 55 minutes para cabra o cordero.
Deja reposar sellado durante 20 minutes antes de abrir. Comprueba que la carne esté completamente cocida y tierna; luego levanta las porciones suavemente desde el fondo.