Zapappy

Name: Gravlax
Prep time: 30 min
Total time: 2250 min
Yield: 10
Cuisine: Sueca
Ingredients: 2 lb filete de salmón del centro con piel, congelado comercialmente por un procesador conforme a los estándares de la FDA para destrucción de parásitos para consumo crudo y completamente descongelado; 1/4 taza sal kosher Diamond Crystal; 1/4 taza azúcar granulada; 1 cda granos de pimienta blanca triturados gruesos; 2 tazas compactas eneldo fresco picado grueso, incluidos los tallos tiernos; 2 cdas aquavit; 3 cdas mostaza sueca suave; 1 cda mostaza Dijon; 2 cdas azúcar granulada; 2 cdas vinagre de vino tinto; 1/2 cdta sal kosher Diamond Crystal; 1/2 taza aceite de aguacate; 1/2 taza eneldo fresco finamente picado

Cooking

Ingredientes

Gravlax

2 lb filete de salmón del centro con piel, congelado comercialmente por un procesador conforme a los estándares de la FDA para destrucción de parásitos para consumo crudo y completamente descongelado
1/4 taza sal kosher Diamond Crystal
1/4 taza azúcar granulada
1 cda granos de pimienta blanca triturados gruesos
2 tazas compactas eneldo fresco picado grueso, incluidos los tallos tiernos
2 cdas aquavit

Hovmästarsås

3 cdas mostaza sueca suave
1 cda mostaza Dijon
2 cdas azúcar granulada
2 cdas vinagre de vino tinto
1/2 cdta sal kosher Diamond Crystal
1/2 taza aceite de aguacate
1/2 taza eneldo fresco finamente picado

Preparación

Sazonar y envolver el salmón

Revisa el salmón y retira todas las espinas con pinzas limpias. Seca por completo. Mezcla la sal, el azúcar y la pimienta blanca.
Extiende una cuarta parte de la cura y un tercio del eneldo en una fuente de vidrio para hornear. Coloca encima el salmón con la piel hacia abajo. Frota el aquavit sobre la carne, presiona encima la cura restante y cubre por completo con el eneldo restante.

Curar, enjuagar y secar

Mide el filete en su punto más grueso. Cubre con film plástico, coloca una bandeja pequeña encima y pésala de manera uniforme con 2 lb de latas. Refrigera 24 to 30 hours para un filete de menos de 1 pulgada de grosor, 36 hours para uno de 1 to 1 1/2 inches de grosor, o 42 to 48 hours para uno de más de 1 1/2 inches. Voltea el salmón y redistribuye el líquido cada 12 hours. La carne debe sentirse uniformemente firme en el punto más grueso.
Retira raspando el eneldo y la cura, y enjuaga el salmón muy brevemente bajo agua fría. Seca de forma excepcionalmente minuciosa y refrigera sin cubrir durante 1 hour para afirmar la superficie.

Preparar la hovmästarsås

Para la hovmästarsås, bate las mostazas, el azúcar, el vinagre y la sal hasta que el azúcar se disuelva. Incorpora el aceite de aguacate en un hilo fino, batiendo, hasta que quede brillante y emulsionado; luego incorpora con movimientos envolventes el eneldo.

Cortar y servir

Coloca el salmón con la piel hacia abajo y córtalo con un cuchillo muy afilado en un ángulo largo y bajo, separando de la piel láminas finas y translúcidas. Sirve frío con la salsa de mostaza y eneldo.