Zapappy

Name: Ghormeh Sabzi
Prep time: 50 min
Cook time: 210 min
Total time: 740 min
Yield: 6
Cuisine: persa
Ingredients: 1 taza frijoles rojos secos, remojados 8 horas y escurridos; 2 tazas hojas y tallos tiernos de perejil de hoja plana, finamente picados; 2 tazas partes verdes de cebollín o puerros persas, finamente picados; 1 taza hojas y tallos tiernos de cilantro, finamente picados; 1/4 taza hojas frescas de fenogreco, finamente picadas, o 1 cda fenogreco seco; 1/3 taza aceite de aguacate, dividido; 1 cebolla amarilla grande, finamente picada; 1 1/2 libras paleta de cordero deshuesada o aguja de res, cortada en trozos de 1 1/2 pulgadas; 1 1/2 cdtas cúrcuma molida; 1 cdta pimienta negra recién molida; 5 tazas agua caliente, más la necesaria; 4 limas persas secas, perforadas varias veces y remojadas en agua caliente durante 20 minutos; 2 cdtas sal kosher Diamond Crystal, más al gusto

Cooking

Ingredientes

1 taza frijoles rojos secos, remojados 8 horas y escurridos
2 tazas hojas y tallos tiernos de perejil de hoja plana, finamente picados
2 tazas partes verdes de cebollín o puerros persas, finamente picados
1 taza hojas y tallos tiernos de cilantro, finamente picados
1/4 taza hojas frescas de fenogreco, finamente picadas, o 1 cda fenogreco seco
1/3 taza aceite de aguacate, dividido
1 cebolla amarilla grande, finamente picada
1 1/2 libras paleta de cordero deshuesada o aguja de res, cortada en trozos de 1 1/2 pulgadas
1 1/2 cdtas cúrcuma molida
1 cdta pimienta negra recién molida
5 tazas agua caliente, más la necesaria
4 limas persas secas, perforadas varias veces y remojadas en agua caliente durante 20 minutos
2 cdtas sal kosher Diamond Crystal, más al gusto

Preparación

Preparar y freír las hierbas

Escurre los frijoles remojados. Lava las hierbas frescas picadas, sécalas excepcionalmente bien en centrifugador y extiéndelas brevemente sobre paños.
Calienta 1/4 cup aceite de aguacate en una sartén amplia a fuego medio. Fríe las hierbas durante 15 to 20 minutes, removiendo a menudo, hasta que estén muy fragantes, reducidas y varios tonos más oscuras, pero no negras. Si usas fenogreco seco, añádelo solo durante los últimos 3 minutes para evitar amargor.

Formar y cocer el estofado a fuego lento

Calienta el aceite restante en una olla pesada a fuego medio-alto. Dora la cebolla durante 8 minutes. Añade la carne y dórala durante 6 to 8 minutes; luego incorpora la cúrcuma y la pimienta negra durante 30 seconds.
Añade las hierbas fritas, los frijoles y el agua caliente. Lleva a ebullición fuerte durante 10 minutes; luego tapa parcialmente y cuece a fuego muy suave durante 80 minutes.

Añadir las limas y terminar

Añade las limas secas remojadas y la sal. Continúa cociendo a fuego lento durante 60 to 90 minutes, hasta que la carne y los frijoles estén tiernos y suba a la superficie un brillo de aceite verde oscuro. Voltea las limas de vez en cuando, pero no las aplastes, porque pueden amargar el estofado. Añade pequeñas cantidades de agua caliente solo si el estofado amenaza con pegarse.
Deja reposar durante 20 minutes. Prueba y ajusta con sal; el estofado terminado debe ser espeso, herbáceo y claramente ácido, no aguado.