Mexicana
Frijoles refritos
Frijoles pintos cocidos de olla se fríen con cebolla y manteca, luego se machacan a mano con su propio caldo hasta obtener frijoles refritos cremosos y con cuerpo texturizado.
8 porciones · 20 minutos de preparación · 135 minutos de cocción
Ingredientes
Frijoles de la olla
- 1 lb frijoles pintos secos, revisados y enjuagados
- 1 cebolla blanca mediana, dividida, una mitad entera; la otra mitad finamente picada
- 2 dientes de ajo, pelados
- 8 tazas agua, más según sea necesario
- 1 1/2 cdtas sal kosher Diamond Crystal
Para freír
- 3 cdas manteca de cerdo rendida
- 1 chile serrano, entero y con un corte longitudinal, opcional
Preparación
Cocer los frijoles
- Cubra los frijoles pintos con agua y remoje durante 8 hours; escurra. Combine con la mitad intacta de la cebolla, el ajo y el agua.
- Lleve a ebullición, luego cueza a fuego lento parcialmente tapado durante 75 to 105 minutes, añadiendo agua caliente para mantener los frijoles sumergidos. Cuando estén cremosos por dentro pero intactos, incorpore la sal y cueza a fuego lento 10 minutes. Deseche la cebolla intacta. Mida 4 tazas bien llenas de frijoles para freír; esta porción frita rinde 8 porciones de guarnición. Reserve 3 tazas de caldo para freír y aligerar. Reparta los frijoles y el caldo que sobren más allá de esas cantidades medidas en recipientes poco profundos, refrigere dentro de 2 horas y use en 3 a 4 días.
Freír y machacar
- Caliente la manteca en una sartén amplia a fuego medio. Añada la cebolla picada y el serrano si lo usa; fría 5 to 7 minutes hasta que los bordes de la cebolla estén dorados. Retire el serrano para obtener frijoles suaves.
- Añada 4 tazas de frijoles escurridos y 1 taza de caldo caliente de frijol; espere un burbujeo vigoroso. Machaque mientras hierve suavemente durante 8 to 12 minutes, añadiendo caldo en pequeñas cantidades hasta que tres cuartas partes de los frijoles estén deshechas.
Ajustar la textura
- Continúe friendo y plegando hasta que una cuchara pasada por la sartén deje un surco que se cierre lentamente. Pruebe la sal y aligere con caldo caliente hasta que los frijoles formen un montículo suave; sirva calientes mientras la textura siga suelta y apta para cuchara.
