Zapappy

Name: Sopa egusi
Prep time: 40 min
Cook time: 100 min
Total time: 630 min
Yield: 8
Cuisine: Nigeriana
Ingredients: 1 1/2 lb aguja de res deshuesada, cortada en trozos de 1 pulgada; 4 oz filete de stockfish seco; 1 cebolla amarilla mediana, picada; 1 cubo nigeriano de caldo de res, triturado; 1 cdta sal kosher Diamond Crystal; 5 tazas agua; 2 pimientos rojos, sin semillas y picados; 2 tomates pera, cortados en cuartos; 1 cebolla amarilla mediana, picada; 1 chile Scotch bonnet, sin tallo; 2 tazas semillas de egusi molidas; 3/4 taza agua tibia; 3/4 taza aceite rojo de palma sin refinar; 2 cdas cangrejo de río seco molido; 1 cda iru, enjuagado y escurrido; 8 oz caballa ahumada, sin piel ni espinas y desmenuzada en lascas grandes; 8 oz espinaca picada congelada, descongelada y bien exprimida; 1 taza hoja amarga lavada y finamente rebanada; 1/2 cdta sal kosher Diamond Crystal, más según sea necesario

Cooking

Ingredientes

Carne y caldo

1 1/2 lb aguja de res deshuesada, cortada en trozos de 1 pulgada
4 oz filete de stockfish seco
1 cebolla amarilla mediana, picada
1 cubo nigeriano de caldo de res, triturado
1 cdta sal kosher Diamond Crystal
5 tazas agua

Base de pimientos

2 pimientos rojos, sin semillas y picados
2 tomates pera, cortados en cuartos
1 cebolla amarilla mediana, picada
1 chile Scotch bonnet, sin tallo

Sopa

2 tazas semillas de egusi molidas
3/4 taza agua tibia
3/4 taza aceite rojo de palma sin refinar
2 cdas cangrejo de río seco molido
1 cda iru, enjuagado y escurrido
8 oz caballa ahumada, sin piel ni espinas y desmenuzada en lascas grandes
8 oz espinaca picada congelada, descongelada y bien exprimida
1 taza hoja amarga lavada y finamente rebanada
1/2 cdta sal kosher Diamond Crystal, más según sea necesario

Preparación

Cocinar la carne y el stockfish

Cubre el stockfish con abundante agua fría y remoja 8 hours. Escurre, enjuaga bien, retira cualquier espina y corta en trozos de 1 pulgada.
Combina la carne de res, el stockfish, la cebolla picada, el cubo de caldo, 1 tsp de sal y 5 cups de agua en una olla pesada. Lleva a ebullición, espuma bien y luego cocina a fuego lento, parcialmente tapado, hasta que la carne y el stockfish estén tiernos, 50 to 60 minutes. Pasa los sólidos a un tazón y reserva 3 cups de caldo colado.

Reducir la base de pimientos

Licúa los pimientos, los tomates, la cebolla y el Scotch bonnet hasta obtener una mezcla lisa. Vierte en una cacerola y hierve a fuego medio-alto hasta reducir a 2 cups y que ya no esté aguada, 12 to 15 minutes.

Formar los cuajos de egusi

Mezcla el egusi molido con 3/4 cup de agua tibia hasta formar una pasta espesa. Calienta el aceite de palma en la olla pesada limpia a fuego medio hasta que esté fluido y brillante, pero sin humear. Añade la base de pimientos reducida, el cangrejo de río seco y el iru, y fríe, removiendo a menudo, hasta que esté profundamente aromático y el aceite se separe, 10 to 12 minutes.
Baja el fuego a medio-bajo. Deja caer cucharadas redondeadas de pasta de egusi por toda la superficie sin remover. Tapa y cocina durante 8 minutes para que los cuajos se asienten; luego voltéalos con suavidad y cocina destapado 5 minutes más.

Cocer a fuego lento y terminar la sopa

Añade 2 cups del caldo reservado alrededor de los cuajos y lleva a un hervor suave. Devuelve la carne de res y el stockfish, y cocina destapado a fuego lento durante 10 minutes, removiendo solo lo suficiente para evitar que se queme mientras conservas grumos definidos de egusi.
Incorpora con movimientos envolventes la caballa ahumada, la espinaca, la hoja amarga y 1/2 tsp de sal. Cocina a fuego lento hasta que las hojas verdes estén tiernas y la sopa esté espesa, rica y servible con cuchara, 8 to 10 minutes. Añade pequeñas cantidades de caldo reservado solo si queda más compacta que un guiso espeso.
Deja reposar fuera del fuego durante 10 minutes, retira solo el aceite superficial claramente excesivo y ajusta la sal; luego sirve con cucharón en tazones calientes.