Zapappy

Name: Doubles
Prep time: 60 min
Cook time: 35 min
Total time: 1045 min
Yield: 10
Cuisine: Trinitense
Ingredients: 1 lb garbanzos secos; 1 cdta bicarbonato de sodio; 2 cdas aceite de aguacate; 8 oz cebolla amarilla, finamente picada; 5 dientes de ajo, finamente rallados; 2 cdas curry en polvo trinitense; 1 cdta comino molido; 1/2 cdta cúrcuma molida; 1 chile Scotch bonnet, entero; 2 cdtas sal kosher Diamond Crystal; 1/2 taza chadon beni o cilantro picado; 4 tazas harina de trigo todo uso; 2 cdtas levadura instantánea; 1 cda azúcar granulada; 1 cdta cúrcuma molida; 1 1/2 cdtas sal kosher Diamond Crystal; 1 3/4 tazas agua tibia, 100°F a 105°F; 6 tazas aceite de aguacate, para freír; 1/3 taza pulpa de tamarindo sin semillas o pasta de tamarindo sin azúcar; 1 taza agua; 1/3 taza azúcar morena oscura; 1 cdta comino molido tostado; 1/2 cdta sal kosher Diamond Crystal; 1/4 cdta pimienta de cayena

Cooking

Ingredientes

Channa

1 lb garbanzos secos
1 cdta bicarbonato de sodio
2 cdas aceite de aguacate
8 oz cebolla amarilla, finamente picada
5 dientes de ajo, finamente rallados
2 cdas curry en polvo trinitense
1 cdta comino molido
1/2 cdta cúrcuma molida
1 chile Scotch bonnet, entero
2 cdtas sal kosher Diamond Crystal
1/2 taza chadon beni o cilantro picado

Bara

4 tazas harina de trigo todo uso
2 cdtas levadura instantánea
1 cda azúcar granulada
1 cdta cúrcuma molida
1 1/2 cdtas sal kosher Diamond Crystal
1 3/4 tazas agua tibia, 100°F a 105°F
6 tazas aceite de aguacate, para freír

Salsa de tamarindo

1/3 taza pulpa de tamarindo sin semillas o pasta de tamarindo sin azúcar
1 taza agua
1/3 taza azúcar morena oscura
1 cdta comino molido tostado
1/2 cdta sal kosher Diamond Crystal
1/4 cdta pimienta de cayena

Preparación

Cocinar el channa

En una olla pesada, cubre los garbanzos con 3 inches de agua fría, incorpora el bicarbonato de sodio y remoja 12 hours. Escurre y enjuaga muy bien.
Cubre los garbanzos con agua fresca y cocina a fuego lento hasta que estén completamente tiernos pero intactos, 45 to 60 minutes. Escurre, reservando 2 cups del líquido de cocción.
Calienta 2 tbsp de aceite de aguacate a fuego medio. Cocina la cebolla hasta que esté suave, 6 minutes. Añade el ajo, el curry en polvo, el comino y la cúrcuma, y sofríe 1 minute. Agrega los garbanzos, el Scotch bonnet entero, la sal y 1 1/2 cups del líquido reservado. Cocina a fuego lento, machacando algunos garbanzos, hasta que quede salseado y se pueda servir con cuchara, 15 to 20 minutes. Retira el chile e incorpora el chadon beni.

Mezclar y fermentar el bara

Para el bara, mezcla la harina, la levadura, el azúcar, la cúrcuma y la sal en un bol grande. Añade el agua tibia y amasa hasta obtener una masa muy suave, lisa y pegajosa, 6 to 8 minutes. Cubre y deja leudar hasta que duplique su volumen, 60 to 75 minutes.

Preparar la salsa de tamarindo

Combina todos los ingredientes de la salsa de tamarindo en una cacerola pequeña y cocina a fuego lento hasta que esté brillante y ligeramente espesa, 8 to 10 minutes. Enfría; debe permanecer fluida.

Formar y freír el bara

Aceita tus manos y divide la masa leudada en 20 bolas iguales. Deja reposar tapado 15 minutes. Calienta 2 inches de aceite de aguacate en una olla para fritura profunda hasta 355°F, manteniendo 350°F a 360°F mientras fríes.
Sobre una superficie aceitada, aplana cada bola con las manos hasta formar un disco de 5 pulgadas muy fino. Fríe de uno en uno hasta que se infle en algunas partes, el centro esté cuajado y siga suave y amarillo, 20 to 30 seconds por lado. No dejes que los bordes se doren ni se vuelvan crujientes. Permite que el aceite vuelva a 355°F entre piezas, luego escurre los bara en un recipiente cubierto y forrado con toallas para que se mantengan flexibles.

Montar y servir

Para cada doubles, superpón dos bara tibios, añade 1/3 cup de channa y vierte salsa de tamarindo por encima con una cuchara. Dobla sin apretar y come de inmediato.