coreana
Doenjang jjigae
Estofado coreano de pasta de soja con caldo de anchoas y kelp, papa, rábano, calabacín, setas, tofu, ajo y chile.
4 porciones · 25 minutos de preparación · 10 minutos de cocción
Ingredientes
Caldo de anchoas y kelp
- 4 tazas agua fría
- 8 anchoas secas grandes, sin cabezas ni vísceras oscuras
- 1 cuadrado de 4 pulgadas de kelp seco
- 2 setas shiitake secas
Estofado
- 4 cdas doenjang coreano
- 1 cdta gochugaru
- 1 papa russet pequeña, pelada y cortada en trozos de 1/2 pulgada
- 1/2 cebolla amarilla mediana, cortada en trozos de 1/2 pulgada
- 1 taza calabacín coreano o calabacín, cortado en medias lunas de 1/2 pulgada
- 4 onzas daikon o rábano coreano, cortado en láminas de 1/8 pulgada
- 7 onzas tofu semiduro, cortado en cubos de 3/4 pulgada
- 2 dientes de ajo, picados finamente
- 1 chile verde coreano fresco o chile serrano, en rodajas finas
- 1 cebolleta, en rodajas finas
Preparación
Preparar el caldo de anchoas y kelp
- Combine el agua fría, las anchoas, el kelp y los shiitakes en una cacerola y deje reposar 10 minutes. Lleve lentamente a un hervor apenas perceptible a fuego medio. Retire el kelp justo antes de que el agua hierva; luego cocine las anchoas y los hongos sin tapar durante 10 minutes. Cuele, reservando los hongos y 3 cups de caldo.
Armar y cocinar el guiso
- Corte finamente los hongos reservados. Ponga las 3 cups de caldo en una olla coreana de barro o en una cacerola de 3 cuartos. Pase el doenjang por un colador de malla fina directamente al caldo, descartando las cáscaras gruesas de soja solo si desea un guiso más liso. Incorpore el gochugaru.
- Añada la papa, la cebolla, el rábano y los hongos en láminas. Lleve a un hervor suave y vivo y cocine sin tapar hasta que la papa esté casi tierna, 10 to 12 minutes. Retire solo la espuma excesiva; cierta turbidez es deseable.
- Añada el calabacín, el tofu, el ajo y el chile. Cocine a hervor vivo hasta que el calabacín esté tierno pero intacto y el caldo tenga un sabor integrado, 7 to 9 minutes. Si hace falta, agregue hasta 1/2 cup de agua caliente; el guiso debe mantenerse intenso, sabroso y ligeramente espeso, no caldoso.
Terminar y servir
- Esparza la cebolla de verdeo y sirva bien caliente y burbujeante en el recipiente de cocción.
