Zapappy

Name: Gumbo Criollo
Prep time: 60 min
Cook time: 95 min
Total time: 155 min
Yield: 8
Cuisine: Criolla
Ingredients: cáscaras de 2 lb de camarones del Golfo con cabeza o con cáscara, reservadas al pelar los camarones; 2 cangrejos azules, partidos por la mitad, o 1 lb de cuerpos de cangrejo, partidos por la mitad, o usa cuerpos de cangrejo; 10 tazas agua fría; 1 cebolla amarilla, en cuartos; 2 tallos de apio, picados; 1 hoja de laurel; 2 lb camarones del Golfo con cáscara, pelados, desvenados, cáscaras reservadas, pelados y desvenados, cáscaras reservadas; 1 lb salchicha andouille, cortada en rodajas de 1/2 pulgada; 1 lb muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos de 1 pulgada; 1/2 taza aceite de aguacate; 3/4 taza harina multiuso; 2 tazas cebolla amarilla finamente picada; 1 1/2 tazas pimiento verde finamente picado; 1 taza apio finamente picado; 1 lb okra fresca, cortada en rodajas de 1/2 pulgada de grosor; 6 dientes de ajo, picados; 1 cda pasta de tomate; 1 cdta pimentón dulce; 1 cdta tomillo seco; 1/2 cdta pimienta de cayena; 2 hojas de laurel; 1 cda salsa Worcestershire; 2 cdtas salsa picante estilo Luisiana; 2 1/2 cdtas sal kosher, y más al gusto, dividida, y más al gusto; 1 cdta pimienta negra; 1 lb carne de cangrejo en trozos, revisada para quitar cartílagos; 1 pinta ostras abiertas con su licor; 1/2 taza perejil fresco picado; 1/2 taza cebollines en rodajas finas; 1 1/2 cdtas filé para gumbo, y más para servir

Cooking

Ingredientes

Caldo

cáscaras de 2 lb de camarones del Golfo con cabeza o con cáscara, reservadas al pelar los camarones
2 cangrejos azules, partidos por la mitad, o 1 lb de cuerpos de cangrejo, partidos por la mitad, o usa cuerpos de cangrejo
10 tazas agua fría
1 cebolla amarilla, en cuartos
2 tallos de apio, picados
1 hoja de laurel

Gumbo

2 lb camarones del Golfo con cáscara, pelados, desvenados, cáscaras reservadas, pelados y desvenados, cáscaras reservadas
1 lb salchicha andouille, cortada en rodajas de 1/2 pulgada
1 lb muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos de 1 pulgada
1/2 taza aceite de aguacate
3/4 taza harina multiuso
2 tazas cebolla amarilla finamente picada
1 1/2 tazas pimiento verde finamente picado
1 taza apio finamente picado
1 lb okra fresca, cortada en rodajas de 1/2 pulgada de grosor
6 dientes de ajo, picados
1 cda pasta de tomate
1 cdta pimentón dulce
1 cdta tomillo seco
1/2 cdta pimienta de cayena
2 hojas de laurel
1 cda salsa Worcestershire
2 cdtas salsa picante estilo Luisiana
2 1/2 cdtas sal kosher, y más al gusto, dividida, y más al gusto
1 cdta pimienta negra
1 lb carne de cangrejo en trozos, revisada para quitar cartílagos
1 pinta ostras abiertas con su licor
1/2 taza perejil fresco picado
1/2 taza cebollines en rodajas finas
1 1/2 cdtas filé para gumbo, y más para servir

Preparación

Caldo

Combina shrimp shells, blue crabs, cold water, yellow onion en cuartos, celery rib picado y 1 bay leaf en una olla grande.
Lleva a un hervor muy suave, espuma la superficie y cocina destapado durante 45 minutes.
Cuela por un tamiz fino si tienes uno y reserva 8 cups de caldo caliente para el gumbo.

Gumbo

Dora andouille sausage en una olla holandesa pesada a fuego medio hasta que suelte bien la grasa, 8-10 minutes. Pasa a un plato.
Sazona boneless skinless chicken thighs con 1/2 tsp kosher salt y dóralos en la grasa de la salchicha, 5-6 minutes. Pásalos al plato. Usa el tiempo como guía; continúa solo hasta que se forme una costra bien dorada en las superficies de contacto.
Añade avocado oil y all purpose flour a la olla. Cocina a fuego medio a medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que el roux esté brillante y marrón oscuro como chocolate derretido, 35-45 minutes.
Incorpora de inmediato yellow onion, green bell pepper y celery rib finamente picados. Cocina, removiendo a menudo, hasta que estén suaves y muy aromáticos, 8-10 minutes.
Añade okra y cocina hasta que su viscosidad disminuya y los bordes se doren ligeramente, 12-15 minutes. Incorpora garlic y tomato paste y cocina 2 minutes.
Añade paprika, dried thyme, cayenne pepper, bay leaf, worcestershire sauce, hot sauce, las 2 tsp restantes de kosher salt y black pepper.
Incorpora gradualmente 8 cups de caldo caliente con batidor hasta que quede liso.
Devuelve el pollo dorado y la andouille a la olla. Lleva a un hervor suave y cocina destapado, removiendo de vez en cuando, hasta que el gumbo esté integrado y el pollo tierno, 45-60 minutes.
Incorpora shell on large shrimp, lump crabmeat y shucked oysters with liquor. Cocina a hervor suave hasta que los estén apenas cocidos y las ostras se curven en los bordes, 4-6 minutes.
Apaga el fuego. Retira las hojas de laurel. Incorpora parsley, scallions y file powder. Deja reposar 10 minutes antes de servir; luego ajusta sal, salsa picante y file powder al gusto.