Brasileña
Coxinha
Croquetas brasileñas en forma de gota, con relleno concentrado de pollo, masa sabrosa de caldo y una cubierta de pan rallado uniformemente crujiente.
24 porciones · 75 minutos de preparación · 65 minutos de cocción
Ingredientes
Pollo y caldo
- 1 1/2 lb muslos de pollo con hueso y sin piel
- 5 tazas agua fría
- 1 cebolla amarilla pequeña, en cuartos
- 2 dientes de ajo, machacados
- 1 hoja de laurel
- 1 1/2 cdtas sal kosher Diamond Crystal
Relleno
- 1 cda aceite de oliva extra virgen
- 6 oz cebolla amarilla, finamente picada
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 1 cda pasta de tomate
- 1/2 cdta pimentón dulce
- 1/4 cdta pimienta negra molida
- 1/3 taza perejil de hoja plana finamente picado
- 2 cebollines, en rodajas finas
- 6 oz Catupiry o requeijão firme estilo brasileño, frío
Masa
- 3 tazas caldo de pollo colado
- 3 cdas mantequilla sin sal
- 3 tazas harina de trigo común
- 1/4 cdta sal kosher Diamond Crystal
Empanado y fritura
- 2 huevos grandes
- 2 cdas leche entera
- 2 tazas pan rallado seco fino
- 6 tazas aceite de aguacate, para freír
Preparación
Cocinar y desmenuzar el pollo
- Combina el pollo, el agua, la cebolla cortada en cuartos, el ajo machacado, la hoja de laurel y 1 1/2 tsp sal en una cacerola. Lleva a un hervor apenas perceptible, retira la espuma de la superficie y cocina suavemente hasta que el pollo esté tierno, 25 to 30 minutes. Pasa el pollo a un plato. Cuela el caldo, desecha los sólidos y reserva exactamente 3 cups caldo.
- Cuando se pueda manipular, separa el pollo de los huesos y desmenúzalo muy fino a contrapelo. Desecha los huesos.
Preparar el relleno
- Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla picada y cocina hasta que esté tierna y dorada en los bordes, 6 to 8 minutes. Añade el ajo picado, el concentrado de tomate, el pimentón dulce y la pimienta negra, y cocina 1 minute. Incorpora el pollo y cocina hasta que la mezcla quede cohesionada pero no húmeda, 3 to 4 minutes. Retira del fuego, incorpora el perejil y las cebolletas, y deja enfriar por completo.
Cocinar y amasar la masa
- Lleva a ebullición fuerte el caldo reservado, 3 cups, la mantequilla y 1/4 tsp sal en una cacerola pesada. Añade toda la harina de una vez y remueve enérgicamente con una cuchara de madera resistente a fuego medio-bajo hasta que no quede harina seca y la masa forme una bola lisa que se desprenda limpiamente de la cacerola, 3 to 5 minutes.
- Vuelca la masa caliente sobre una encimera ligeramente untada con mantequilla. Cuando se pueda manipular, amasa hasta que esté completamente lisa y elástica, 5 minutes. Cubre herméticamente y deja enfriar a temperatura ambiente, 30 minutes.
Formar y empanar
- Divide la masa en 24 piezas iguales. Aplana una pieza en un disco de 4 pulgadas con el centro ligeramente más grueso. Añade 1 tbsp relleno de pollo y 1 tsp Catupiry frío. Sube la masa alrededor del relleno, sella sin dejar aire atrapado y forma una lágrima rellena con la punta marcada. Mantén cubiertas las coxinhas formadas y repite.
- Bate los huevos y la leche en un cuenco poco profundo. Sumerge cada coxinha, deja escurrir el exceso y cúbrela uniformemente con pan rallado, presionando con suavidad. Refrigera sin cubrir durante 30 minutes para fijar el empanado.
Freír y servir
- Calienta 3 inches de aceite de aguacate en una olla pesada a 350°F. Fríe 4 a 5 coxinhas por tanda, girándolas con cuidado, hasta que estén uniformemente doradas en profundidad y calientes por dentro, 3 to 4 minutes. Mantén el aceite entre 340°F y 350°F y vuelve a llevarlo a 350°F antes de cada tanda.
- Escurre sobre una rejilla durante 5 minutes y sirve calientes, mientras la corteza está crujiente y el Catupiry está fundido.
