China
Ensalada china de pepino machacado
Pepinos machacados y fríos, con bordes irregulares que atrapan un aderezo sabroso y ácido de vinagre negro, ajo fresco, sésamo, cebollín y una cucharada medida de aceite de chile.
4 porciones · 20 minutos de preparación · 2 minutos de cocción
Ingredientes
Pepinos
- 1 1/2 lb pepinos persas, bien fríos
- 1 cdta sal kosher Diamond Crystal
- 1 cdta azúcar granulada
Aderezo de vinagre negro
- 2 cdas vinagre negro Chinkiang
- 1 cda salsa de soya clara
- 2 cdtas azúcar granulada
- 2 dientes ajo, finamente rallado o machacado hasta formar una pasta
- 1 cdta aceite de sésamo tostado
- 1 cda aceite de chile chino, con algo de sedimento, más al gusto
- 1 cdta semillas de sésamo tostadas
- 2 cdas tallos verdes de cebollín finamente rebanados
Preparación
Machaca y escurre los pepinos
- Recorta los pepinos persas y colócalos debajo de un paño de cocina limpio. Golpea firmemente con el lado plano de un cuchillo de chef o con una sartén pequeña hasta que cada pepino se abra a lo largo y exponga superficies rugosas; no pulverices los centros. Desgarra o corta en piezas irregulares de 1 1/2-inch.
- Mezcla los pepinos con la sal kosher y el azúcar en un colador colocado sobre un bol. Refrigera durante 20 minutes, luego escurre muy bien y seca con papel sin enjuagar.
Prepara el aderezo
- Revuelve el vinagre Chinkiang, la salsa de soya clara, el azúcar y el ajo hasta que el azúcar se disuelva.
- Calienta el aceite de sésamo tostado y el aceite de chile en una sartén pequeña a fuego medio-bajo durante 30 seconds, solo hasta que estén aromáticos y fluidos. No dejes que los aceites humeen. Incorpóralos a la mezcla de vinagre.
Mezcla y termina
- Añade los pepinos escurridos y mezcla hasta que el aderezo llene las superficies quebradas. Deja reposar 2 minutes, luego prueba y añade más aceite de chile solo si el pepino sigue claramente crujiente y el vinagre, la sal y el picor están equilibrados.
- Transfiere a un bol poco profundo, cucharea el aderezo acumulado sobre los pepinos y termina con las semillas de sésamo y los tallos verdes de cebollín. Sirve de inmediato, frío o fresco.
