Zapappy

Name: Chawanmushi
Prep time: 30 min
Cook time: 22 min
Total time: 62 min
Yield: 4
Cuisine: Japonesa
Ingredients: 4 oz muslo de pollo deshuesado y sin piel, cortado en trozos de 1/2 pulgada; 1 cdta sake; 1 cdta salsa de soja japonesa; 4 camarones medianos, pelados y desvenados; 2 hongos shiitake frescos, sin tallos y con los sombreros en láminas finas; 4 rebanadas kamaboko; 8 nueces de ginkgo cocidas; 3 huevos grandes; 1 1/2 tazas dashi, enfriado a temperatura ambiente; 2 cdtas salsa de soja usukuchi; 2 cdtas mirin; 1/4 cdta sal kosher Diamond Crystal; 4 ramitas pequeñas de mitsuba

Cooking

Ingredientes

Rellenos

4 oz muslo de pollo deshuesado y sin piel, cortado en trozos de 1/2 pulgada
1 cdta sake
1 cdta salsa de soja japonesa
4 camarones medianos, pelados y desvenados
2 hongos shiitake frescos, sin tallos y con los sombreros en láminas finas
4 rebanadas kamaboko
8 nueces de ginkgo cocidas

Flan salado

3 huevos grandes
1 1/2 tazas dashi, enfriado a temperatura ambiente
2 cdtas salsa de soja usukuchi
2 cdtas mirin
1/4 cdta sal kosher Diamond Crystal
4 ramitas pequeñas de mitsuba

Preparación

Preparar los rellenos y la vaporera

Mezcla el pollo con el sake y la salsa de soja y deja reposar 10 minutes. Lleva 1 pulgada de agua a un hervor suave y constante en una olla grande y amplia con una rejilla metálica, y envuelve la tapa en un paño de cocina limpio para atrapar la condensación.
Reparte el pollo, el shiitake, el kamaboko y las nueces de ginkgo entre cuatro tazas para chawanmushi de 6 oz con tapa o tazas resistentes al calor. Reserva los camarones y la mitsuba.

Mezclar y porcionar el flan salado

Rompe los huevos en un bol y remueve lentamente con palillos hasta integrar claras y yemas sin incorporar aire. Añade el dashi enfriado, la salsa de soja usukuchi, el mirin y la sal. Remueve con suavidad, luego cuela por un tamiz de malla fina hacia una jarra con pico.
Vierte la mezcla de huevo sobre los rellenos, dejando 1/2 pulgada libre en la parte superior, y revienta cualquier burbuja de la superficie. Cubre cada taza con su tapa o bien ajustada con papel aluminio.

Cocer al vapor y servir

Coloca las tazas sobre la rejilla, tapa la olla y cocina al vapor a fuego medio durante 2 minutes. Reduce el fuego para que el agua apenas hierva suavemente, deja la tapa de la olla ligeramente abierta con un palillo y cocina al vapor 10 minutes.
Destapa las tazas y coloca un camarón sobre cada flan. Vuelve a tapar y cocina suavemente al vapor hasta que el flan esté apenas cuajado en los bordes pero tiemble en el centro y el camarón esté opaco, 4 to 6 minutes; el flan debe marcar 175°F sin burbujear.
Retira las tazas con cuidado, corona cada una con mitsuba, tapa y deja reposar 2 minutes. Sirve caliente en las tazas con cucharas pequeñas.