Zapappy

Name: Carapulcra
Prep time: 35 min
Cook time: 110 min
Total time: 625 min
Yield: 6
Cuisine: Peruana
Ingredients: 2 1/2 lb paleta de cerdo, cortada en trozos de 1 1/2 pulgadas; 1 lb papa seca, revisada; 2 cdtas sal kosher; 1/2 cdta pimienta negra; 2 cdas aceite de aguacate; 1 cebolla roja grande, picada finamente; 5 dientes de ajo, picados finamente; 1/2 taza pasta de ají panca; 2 cdas pasta de ají amarillo; 1 cdta comino molido; 1/2 cdta clavo de olor molido; 1 rama de canela; 3 1/2 tazas caldo de pollo; 1/2 taza maní tostado sin sal, molido finamente; 2 oz chocolate amargo, 70 por ciento, picado finamente; 2 cdas oporto o vino tinto dulce; 1 cda vinagre de vino tinto

Cooking

Ingredientes

Principal

2 1/2 lb paleta de cerdo, cortada en trozos de 1 1/2 pulgadas
1 lb papa seca, revisada
2 cdtas sal kosher
1/2 cdta pimienta negra
2 cdas aceite de aguacate
1 cebolla roja grande, picada finamente
5 dientes de ajo, picados finamente
1/2 taza pasta de ají panca
2 cdas pasta de ají amarillo
1 cdta comino molido
1/2 cdta clavo de olor molido
1 rama de canela
3 1/2 tazas caldo de pollo
1/2 taza maní tostado sin sal, molido finamente
2 oz chocolate amargo, 70 por ciento, picado finamente
2 cdas oporto o vino tinto dulce
1 cda vinagre de vino tinto

Preparación

Tostar y remojar la papa seca

Tueste la papa seca en una olla holandesa seca a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que tenga aroma a nuez y se oscurezca ligeramente, 6-8 minutes.
Pase la papa seca tostada a un bol, cúbrala con agua caliente que la sobrepase por al menos 2 inches y remoje durante 8 hours. Escurra bien.

Sazonar y dorar el cerdo

Sazone la paleta de cerdo con 1 teaspoon de la sal kosher y la pimienta negra.
Caliente el aceite de aguacate en la olla holandesa a fuego medio-alto. Dore el cerdo en tandas hasta que tome un color intenso, 4-5 minutes por lado, y páselo a un plato.

Preparar el aderezo

Baje el fuego a medio. Añada la cebolla roja y cocine hasta que esté dorada y suave, 8 minutes, raspando los restos dorados.
Añada el ajo, la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo, el comino molido, los clavos de olor molidos y la rama de canela. Cocine hasta que el aderezo esté brillante y aromático, 3 minutes.

Brasear y terminar

Devuelva el cerdo a la olla con la papa seca escurrida y el caldo de pollo bajo en sodio. Lleve a hervor suave, cubra parcialmente y cocine con suavidad, removiendo con frecuencia, hasta que el cerdo y la papa seca estén tiernos, 75-85 minutes.
Incorpore los maníes y hierva suavemente sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y cubra el cerdo, 20 minutes.
Incorpore el chocolate amargo, el oporto o vino tinto dulce y el vinagre de vino tinto. Cocine a fuego suave hasta que quede brillante y servible con cuchara, 5-10 minutes.
Retire la rama de canela. Ajuste con el resto de la sal kosher según sea necesario y sirva caliente.