Francesa
Bouillabaisse
Guiso provenzal de pescados y mariscos con caldo de azafrán y naranja, papas, mejillones, pescado firme y rouille al ajo.
6 porciones · 75 minutos de preparación · 60 minutos de cocción
Ingredientes
Caldo y pescado
- 4 lb mezcla de pescados firmes de estilo mediterráneo, como huachinango, rape, lubina y pescado de roca, espinas reservadas si están disponibles, como huachinango, rape, lubina o pescado de roca, espinas reservadas si están disponibles
- 1 lb mejillones, limpios con cepillo
- 1/3 taza aceite de oliva
- 1 puerro, rebanado
- 1 cebolla, rebanada
- 1 bulbo de hinojo, rebanado
- 6 dientes de ajo, rebanados
- 2 lb tomates maduros, picados
- 1 tira de ralladura de naranja
- 1 cdta hebras de azafrán
- 1 bouquet garni
- 6 tazas caldo de pescado
- 1 lb papas Yukon Gold, rebanadas de 1/2 pulgada de grosor
- 2 cdtas sal kosher
- 1/4 cdta cayena
Rouille
- 2 dientes de ajo, para la rouille
- 1 yema de huevo
- 1/2 taza aceite de oliva
- 1/4 cdta hebras de azafrán
- 1/8 cdta cayena
- 1/2 cdta sal kosher
Preparación
Método
- Corta el pescado en piezas grandes y uniformes, manteniendo separadas las piezas delicadas de las más firmes. Suda el puerro, la cebolla, el hinojo y el ajo en el aceite de oliva hasta que estén suaves, unos 10 minutes.
- Añade los tomates, la ralladura de naranja, el azafrán, el bouquet garni, las espinas de pescado que tengas, el caldo de pescado, la sal kosher y la cayena. Cocina a fuego lento durante 30 minutes; luego cuela por un colador de malla fina, presionando los sólidos.
- Devuelve el caldo a un hervor suave. Cocina las papas Yukon Gold en el caldo hasta que estén casi tiernas, 10-12 minutes.
- Machaca el ajo de la rouille con la sal kosher, el azafrán y la cayena. Bate e incorpora la yema de huevo; luego añade lentamente el aceite de oliva batiendo para formar una salsa espesa.
- Añade primero al caldo las piezas de pescado más firmes; luego incorpora el pescado más suave y los mejillones. Mantén el caldo en un hervor suave hasta que el pescado esté apenas cocido y los mussels se abran, 5-8 minutes. Desecha cualquier mussels que permanezca cerrado.
- Sirve calientes el caldo, el pescado, los mussels, las papas, el pan tostado y la rouille, sirviendo con suavidad para que el pescado se mantenga en piezas.
