Zapappy

Name: Bossam
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 235 min
Yield: 6
Cuisine: Coreana
Ingredients: 1 col napa pequeña, 2 libras; 1/3 taza sal marina coreana gruesa; 8 tazas agua fría; 3 libras panceta de cerdo con piel o paleta de cerdo deshuesada, en una pieza; 10 tazas agua fría, o suficiente para cubrir; 1/2 taza vino de arroz coreano o sake seco; 1/4 taza doenjang coreano; 1 cebolla amarilla mediana, en cuartos; 8 dientes ajo, ligeramente machacados; 2 onzas jengibre fresco, en láminas; 4 cebolletas, cortadas en trozos de 3 pulgadas; 1 cda granos de pimienta negra enteros; 1/4 taza doenjang coreano; 2 cdas gochujang; 1 cda aceite de sésamo tostado; 1 cda jarabe de arroz o miel; 1 cda semillas de sésamo tostadas, ligeramente machacadas; 1 diente ajo, finamente rallado; 1 cebolleta, finamente picada; 1 cda agua fría, más según sea necesario

Cooking

Ingredientes

Col salada

1 col napa pequeña, 2 libras
1/3 taza sal marina coreana gruesa
8 tazas agua fría

Cerdo

3 libras panceta de cerdo con piel o paleta de cerdo deshuesada, en una pieza
10 tazas agua fría, o suficiente para cubrir
1/2 taza vino de arroz coreano o sake seco
1/4 taza doenjang coreano
1 cebolla amarilla mediana, en cuartos
8 dientes ajo, ligeramente machacados
2 onzas jengibre fresco, en láminas
4 cebolletas, cortadas en trozos de 3 pulgadas
1 cda granos de pimienta negra enteros

Ssamjang

1/4 taza doenjang coreano
2 cdas gochujang
1 cda aceite de sésamo tostado
1 cda jarabe de arroz o miel
1 cda semillas de sésamo tostadas, ligeramente machacadas
1 diente ajo, finamente rallado
1 cebolleta, finamente picada
1 cda agua fría, más según sea necesario

Preparación

Salar la col y empezar el cerdo

Corta la col en cuartos a lo largo atravesando el corazón y luego separa las hojas en piezas del tamaño adecuado para envolver. Disuelve la sal en el agua fría. Sumerge las hojas bajo un plato durante 45 minutes, dándoles la vuelta una vez. Enjuaga tres veces en agua fría, escurre muy bien y refrigera mientras se cocina el cerdo. Las hojas deben quedar flexibles, ligeramente sazonadas y aún crujientes.
Coloca el cerdo en una olla pesada ajustada a su tamaño y añade el agua, el vino de arroz, el doenjang, la cebolla, el ajo, el jengibre, las cebolletas y los granos de pimienta. Lleva a ebullición, retirando la espuma gris, luego baja a un hervor suave y constante. Tapa dejando la tapa ligeramente entreabierta y gira el cerdo cada 20 minutes. Cocina la panceta de cerdo durante 60 to 75 minutes, hasta que una brocheta entre con facilidad y el centro esté a 190°F. Cocina la paleta de cerdo durante 90 to 120 minutes, hasta que una brocheta entre con facilidad y el centro esté entre 195°F y 200°F. Cualquiera de los cortes debe quedar tierno, pero con suficiente cohesión para cortarlo limpiamente en rebanadas.

Preparar el ssamjang

Mientras tanto, mezcla en un bol el doenjang, el gochujang, el aceite de sésamo, el jarabe de arroz, las semillas de sésamo, el ajo, la cebolleta y el agua. Añade una o dos cucharaditas más de agua si hace falta para obtener una pasta espesa que pueda servirse con cuchara.

Reposar, cortar y montar

Pasa el cerdo a una rejilla colocada sobre una bandeja y deja reposar durante 15 minutes. Mantenlo caliente; al enfriarse, la grasa se vuelve cerosa. Corta perpendicularmente a la fibra en rebanadas limpias de 1/4 pulgada, limpiando el cuchillo entre cortes.
Dispón por separado el cerdo caliente, la col salada fría y el ssamjang. Para comer, coloca una rebanada de cerdo y una pequeña porción de ssamjang sobre una hoja de col y dóblala en un solo bocado.