Mexicana
Barbacoa
Barbacoa de sabor profundo, cocida al vapor lenta y suavemente hasta que la carne marinada con chiles queda melosa, aromática y tan tierna que se deshace.
8 porciones · 55 minutos de preparación · 360 minutos de cocción
Ingredientes
Principal
- 4 1/2 lb paleta de cordero, cuello de cordero o cachetes de res
- 4 chiles guajillo secos, sin tallo y sin semillas
- 2 chiles pasilla secos, sin tallo y sin semillas
- 1 chile morita seco, sin tallo
- 1/3 taza vinagre de sidra de manzana
- 6 dientes de ajo
- 1 cda sal kosher
- 1 cdta orégano mexicano
- 1/2 cdta semillas de comino, tostadas
- 1/2 cdta granos de pimienta negra
- 3 clavos de olor
- 3 hojas de aguacate u hojas de laurel
- 2 hojas de plátano o papel pergamino
- 2 tazas agua
- 1 taza garbanzos cocidos, opcional
Preparación
Método
- Tuesta los chiles guajillo, los chiles pasilla y el chile morita hasta que la piel se oscurezca ligeramente y se vuelva flexible, con aroma tostado pero sin zonas quemadas, 20-30 seconds por lado. Remoja en agua caliente durante 15 minutes y escurre.
- Licúa los chiles remojados, el vinagre de sidra de manzana, el ajo, la sal kosher, el orégano mexicano, las semillas de comino, los granos de pimienta negra, los clavos de olor y 1 cup del agua hasta obtener una mezcla lisa. Cuela el adobo.
- Cubre la paleta de cordero, cuello de cordero o cachetes de res con el adobo. Forra una olla holandesa con las hojas de plátano o papel pergamino, luego añade el resto del agua, los garbanzos cocidos opcionales, las hojas de aguacate u hojas de laurel y la carne.
- Dobla las hojas sobre la carne, tapa bien y hornea a 285F hasta que la carne se deshaga bajo un tenedor, 5 1/2-6 hours.
- Retira la carne y deshébrala en trozos gruesos. Cuela el líquido de cocción, retira el exceso de grasa si hace falta y sazona el consomé al gusto.
- Humedece la carne con un poco de consomé y sirve caliente con más consomé aparte.
