Colombiana
Bandeja Paisa
Una abundante bandeja antioqueña con frijoles, arroz, carne de res, chicharrón, chorizo, huevo, plátano, arepa y aguacate.
6 porciones · 55 minutos de preparación · 150 minutos de cocción
Ingredientes
Frijoles y hogao
- 1 libra frijoles cargamanto secos o frijoles cranberry, escogidos y enjuagados
- 8 tazas agua, y más según sea necesario
- 8 onzas codillo de cerdo o costillas de cerdo carnosas
- 1 plátano verde, pelado y cortado en dados finos
- 1 zanahoria mediana, rallada fina
- 2 cdtas sal kosher Diamond Crystal, y más al gusto
- 2 cdas aceite de aguacate
- 1 taza cebolletas finamente picadas, partes blanca y verde
- 2 tazas tomates maduros, pelados y finamente picados
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 1/2 cdta comino molido
Chicharrón y carne molida
- 1 1/2 libras panceta de cerdo con piel, cortada en 6 tiras largas
- 1 1/2 cdtas sal kosher Diamond Crystal, dividida
- 1/4 cdta bicarbonato de sodio
- 1 libra carne molida de res, 85 por ciento magra
- 1/2 cdta comino molido
- 1/4 cdta pimienta negra recién molida
- 1 cda aceite de aguacate
- 1/2 taza hogao preparado de arriba
Arroz y bandeja
- 1 1/2 tazas arroz blanco de grano largo, enjuagado hasta que el agua salga casi clara
- 2 1/4 tazas agua
- 1 cdta sal kosher Diamond Crystal
- 1 cda aceite de aguacate
- 6 chorizos colombianos pequeños
- 3 plátanos muy maduros, pelados y cortados a lo largo
- 2 cdas aceite de aguacate, y más según sea necesario
- 6 huevos grandes
- 6 arepas colombianas pequeñas sencillas
- 2 aguacates maduros, cortados en gajos
- 2 limas, cortadas en gajos
Preparación
Cocer los frijoles
- Cubre los frijoles con abundante agua fría y remójalos durante 12 hours. Escúrrelos y ponlos en una olla grande con las 8 cups de agua fresca y el codillo de cerdo. Lleva a ebullición, retira la espuma, luego tapa parcialmente y cocina a fuego suave durante 60 minutes.
- Añade el plátano verde y la zanahoria a los frijoles. Sigue cociendo a fuego lento durante 45 to 75 minutes, agregando agua caliente según sea necesario, hasta que los frijoles estén bien cremosos pero en su mayoría enteros. Incorpora las 2 teaspoons de sal durante los últimos 20 minutes.
Hacer el hogao
- Mientras tanto, prepara el hogao. Calienta 2 tablespoons de aceite de aguacate en una sartén a fuego medio-bajo. Cocina las cebolletas durante 4 minutes. Añade los tomates, el ajo y 1/2 teaspoon de comino; cocina durante 18 to 25 minutes, removiendo a menudo, hasta que espese y tome una textura melosa. Incorpora 1 cup de hogao a los frijoles tiernos y cocina a fuego lento durante 10 minutes. Reserva el hogao restante para la carne y para servir. Retira los huesos de cerdo y ajusta los frijoles con sal y agua caliente; deben poder servirse con cuchara, no quedar pastosos.
Preparar el chicharrón
- Mientras se cuecen los frijoles, frota la piel de la panceta de cerdo con 1/2 teaspoon de sal y el bicarbonato de sodio, evitando que el bicarbonato toque la carne. Coloca las tiras con la piel hacia abajo en una sartén pesada y amplia, y añade agua hasta que llegue a media altura de la carne sin cubrir la piel. Cocina destapado a fuego medio-bajo hasta que el agua se evapore, 35 to 45 minutes.
- Sigue cocinando la panceta de cerdo en su propia grasa a fuego medio-bajo, volteando a menudo y protegiéndote de las salpicaduras, durante 25 to 35 minutes, hasta que la carne esté tierna y bien dorada, y la piel ampollada y crujiente. Añade un chorrito de agua si la grasa amenaza con quemarse. Escurre sobre una rejilla y sazona el lado de la carne con 1/2 teaspoon de sal.
Cocinar el arroz, la carne y el chorizo
- Combina el arroz, 2 1/4 cups de agua, 1 teaspoon de sal y 1 tablespoon de aceite en una cacerola. Lleva a ebullición, remueve una vez, tapa y cocina a fuego bajo durante 15 minutes. Retira del fuego y deja reposar, tapado, durante 10 minutes antes de esponjar.
- Sazona la carne molida de res con la 1/2 teaspoon de sal restante, 1/2 teaspoon de comino y pimienta negra. Calienta 1 tablespoon de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Dora la carne durante 6 to 8 minutes, deshaciéndola en migas finas. Incorpora 1/2 cup de hogao y cocina hasta que la carne quede jugosa pero no caldosa, 3 minutes.
- Dora los chorizos en una sartén a fuego medio, girándolos con regularidad, durante 12 to 16 minutes, hasta que estén completamente cocidos. Mantén calientes.
Cocinar el plátano, las arepas y los huevos
- Calienta una sartén grande a fuego medio. Pincela las tajadas de plátano maduro con aceite de aguacate y cocínalas en tandas durante 3 to 5 minutes por lado, hasta que estén caramelizadas y tiernas. Añade aceite solo según sea necesario y mantén caliente.
- Calienta las arepas en una plancha seca a fuego medio durante 3 to 4 minutes por lado. En una sartén ligeramente aceitada, fríe los huevos hasta que las claras cuajen y las yemas sigan fluidas, sazonando cada uno ligeramente con sal.
Montar las bandejas
- Arma cada bandeja generosa con arroz, frijoles, carne molida, un chorizo, una tira de chicharrón, plátano maduro, una arepa, un huevo frito y aguacate. Añade por encima el hogao restante y sirve de inmediato con lima.
